课

题

名

称

总课题

发酵类品种的制作技术

授

课

主

要

内

容

刀切馒头的制作

授 课

课 时

0.5

训 练

课 时

3.5

分课题

刀切馒头的制作

合 计

课 时

4

起 止

日 期

第1周

课

题

要

求

技术理

论知识

知识目标：1、了解刀切馒头的点心故事

2、能够简述出刀切馒头的制作流程

实际技

术操作

技能目标：1、掌握依仕皮面团制作技术

2、完成依仕皮产品发酵及加温技法

3、学会刀切馒头的成形

设备、工量、

刃具准备

发酵箱、蒸柜、压面机、菜刀、不锈钢盆、刮板

材 料

准 备

低筋粉、白糖、泡打粉、酵母、清水、椰浆或炼奶、猪油

示 范

操 作

操作示范演示

重

点

知识目标：1、了解刀切馒头的点心故事

2、能够简述出刀切馒头的制作流程

技能目标：1、掌握依仕皮面团制作技术

2、完成依仕皮产品发酵及加温技法

3、学会刀切馒头的成形

素养目标：养成在操作过程中专心致志的职业素养和举一反三的创新精神

难点

完成刀切馒头发酵及加温技法

课题

实习

结束

小结

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学（5分钟）

1、       考勤（点名签到）

2、       说明实训室里仪容仪表要求（检查学生的实训工作服、指甲、头发情况）

3、       说明实训室8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情况

二、安全教育（5分钟）

（1）对刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，课程结束后应将刀具放在刀箱位置存放，不准随意把刀带出课室。

（2）实操过程中，需规范操作，注意油、电、水、火等安全。

（3）对各种机械设备（发酵箱、蒸柜、压面机）使用时应严格按操作规程进行操作，如不熟悉需询问实操老师。

（4）保持课堂的纪律性，严禁在课堂追逐打闹和嬉戏。

（5）对待材料要珍惜，不能浪费，把握材料正确的加工保存方法。处理食材需生熟分开，避免交叉感染。

（6）时刻保持操作岗位的卫生。

三、导入本节课课程（5分钟）

情景导入：某酒店餐饮部接到某早茶订单，要求在规定的时间内制作 5份刀切馒头、每份摆放6个。

点心师傅从点心领班处接到点心订单， 查阅刀切馒头的配方表，必要时与点心领班进行沟通，明确出品品种、数量、时间、制作工艺等，制定刀切馒头的制作流程；根据刀切馒头的制作流程，领取合适的原材料和工量具，运用指定的制作设备，以独立或小组合作的方式，在规定的时间内规范地完成刀切馒头的加工、烫面、揉制、发酵；造型、切配成型、熟制和装盘等；对刀切馒头的外观、口味、大小等进行自检；自检合格后交点心领班检查确认后出品，完成工量具和设备的清洁与保养，并整理现场、归置物品，做好工作记录。制作过程中应严格遵守食品安全等法律法规，遵守餐饮业的安全生产、食品安全与卫生等厨房管理制

四、获取信息（馒头故事—珍惜粮食） （10分钟）

馒头，古称“蛮头” ，别称“馍”“馍馍”“蒸馍”，为“包子”的本称 ，中国传统面食之一，是一种用发酵的面蒸成的食品。馒头以小麦面粉为主要原料，是中国人日常主食之一。

    馒头起源于野蛮时代的人头祭，传为诸葛亮征孟获时所发明，形状为人头形，尔后随着历史的发展演变，逐渐改为禽肉馅。但中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期，彼时称为“蒸饼”。三国时，馒头有了自己正式的名称，谓之“蛮头”，明人郎瑛在《七修类稿》记：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”

虽然馒头不如山珍海味般昂贵，但却是广大老百姓解决温饱的必需品，因此不应浪费粮食，哪怕只是一个小小的馒头。

5.       教师示范演示讲解（20分钟）

教学重点：

知识目标：1、能够描述出刀切馒头的点心故事；

2、能够简述出刀切馒头的制作流程；

技能目标：1、熟练掌握依仕皮面团制作技术；

2、独立完成依仕皮产品发酵及加温技法；

3、熟练操作刀切馒头的成形。

素养目标：养成在操作过程中专心致志的职业素养和举一反三的创新精神。

教学难点：

独立完成依仕皮产品发酵及加温技法。

刀切馒头材料介绍

低筋粉500克、白糖100克、泡打粉10克、酵母4克、清水200克、椰浆或炼奶15克、猪油10克

伊士皮制作过程

（1）先将面粉跟泡打粉混合过筛，开窝；

（2）加入白糖、酵母、水、椰浆或炼奶、将白糖擦至溶解之后，埋粉；

（3）稍搓成团后放入猪油，搓成纯滑有筋的面团便可。

刀切馒头制作过程

1.在案台上抹一些色拉油防粘，不能撒面粉，因为面粉会使表面不够光滑，成品不够光亮。

2.取一块面团，稍团圆后把它放入压面机中压平反复几次、直至表面光滑、厚度一致，厚度约为0.4mm，取出面片放在案台上，用刀修整边缘，形成长方形或正方形。

3.把面片卷起来，不用揉搓，直接用刀切成所需大小。

4.切好的馒头生坯底部放一张蒸纸，放入蒸笼内静置30分钟，蒸锅内放水，先烧开，再把蒸笼放到上面大火蒸10分钟。

6.蒸好的馒头拿出来晾凉一会再将其取出蒸笼。

注：也可做小馒头，即可卷好的面皮搓成所需要的大小再切即刚。

六、综合讲解流程与关键要点（10分钟）

刀切馒头制作关键点：

1.掌握面团的软硬程度，面团不宜过软，否则蒸出的形格容易变形。

2.掌握斩件的宽度，过宽形格差，过窄身子歪。

3.正确鉴别半成品的发酵程度。

七、视频巡回播放操作工艺（5分钟）

将刀切馒头的制作视频再次在荧幕上播放，加深学生对制作步骤的印象。

八、学生实训练习（专心致志）（95分钟）

以小组为单位进行分组练习，个人独立操作完成刀切馒头，熟制后把成品整齐摆放到工作台上等待教师评分。

九、三方点评打分（互相尊重）（15分钟）

1.小组自评：小组成员之间进行和互评，指出优缺点；

2.小组互评：小组见进行比较和相互评价，分享经验促共进；

3.教师点评：补充学生没有意识到的一些问题，并给出可行的建议；

4：教师总结：对本次课程的主要内容进行总结，分析普遍存在的问题，给出可以可行的改进方案。表扬本节课表现优秀的同学。

刀切馒头品质要求：要求成品成腰鼓形，边角线条分明，成品表面有光泽，有弹性，剥开内有层次，内部气孔细密均匀，口味甘香。

10.       布置作业（自主学习）（3分钟）

1.       整理刀切馒头实训工作页

2.回家后制作刀切馒头，并把成品发在班级群  

十一、收档（善始善终）（7分钟）

根据8S管理要求，把工具设备清洗干净，工具归位，清理垃圾

指导学生按照实训室上课的要求，进入实训室上课

认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题

引导学生操作，帮助学生养成良好习惯

利用订单式任务引出本节课内容——刀切馒头，培养学生让同学带着任务去上课制作让同学们有目的性的学习

通过讲授馒头的来源，激发学生学习制作刀切馒头的兴趣，传承传统饮食文化

运用馒头与山珍海味作对比，引出珍惜粮食的习惯。

突破方法：课前运用课前预习法，观看刀切馒头的制作视频，让学生对刀切馒头的做法有一定了解；课堂上通过实践操作法，让学生熟练掌握刀切馒头的制作技术，突破技术难点；课后反复练习，巩固知识点

组织学生准备实训工具及材料，准备实训

教师示范及讲解本节课的重点知识——伊士皮的制作

演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧

强调注意事项

总结刀切馒头的制作关键点，加深学生对技术要点的印象

采用视频教学法，利用视频的视觉冲击，分析提炼出刀切馒头的制作要点，使得学生集中精神听讲。

教师巡堂，观察学生学习态度、指出动手操作手法有问题的地方，及时纠正指导，及对学生最终作品呈现形式进行点评

运用总结重难点法、表扬鼓励法，总结本次课的内容及点评学生成品

依据课程内容布置作业，整理好刀切馒头工作页，有让家长享受孩子学习成果

督促学生做好收尾的卫生工作

学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表

认真听见整理好笔记做好记录、避免出现安全问题

接受任务，思考并分析任务完成所需要时间，做好笔记听老师讲解，理解本节课内容

学生认真听讲，并作出思考。

学生按照老师的安排，逐一突破本节课重难点，并于课后巩固知识点

协助老师准备好实训工具及材料

学生认真观看老师示范并做好详细的操作步骤记录

认真听讲并记下笔记

认真观看视频，总结出刀切馒头的制作要点

认真操作，提问老师不懂的操作步骤；独立完成作品后等待老师评分

进行作品展示，互相对比和学习，思考解决方法

整理知识点，并在家动手操作完成作业

学生分组、做好收尾卫生工作

评价标准

分值

自评得分

备注

刀切馒头表面是否有光泽

10

刀切馒头是否有弹性

20

刀切馒头的口味是否甘香

30

刀切馒头的大小是否一致

10

操作卫生是否符合要求

15

刀切馒头的内部是否有层次

15

总分

100

学生姓名

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10

熟练说出制作出刀切馒头的操作方法

20

是否相互合作，乐于分享经验和总结的观点

15

卫生清洁情况

15

能否理论联系实践学习

20

在教师的引导下能否及时改正不足

20

总分

100

评价内容

分值

出勤及着装

10

学习态度是否认真

10

组员之间按排是否合理

10

刀切馒头的造型是否美观

10

操作时是否规范

10

刀切馒头的大小是否一致

5

小组操作卫生是否干净

10

工具是否规范、用完是否摆放整齐

15

刀切馒头的口味是否甘香

20

总分

100