课

题

名

称

总课题

其他类品种的制作技术

授

课

主

要

内

容

广式炸油条的制作

授 课

课 时

0.5

训 练

课 时

3.5

分课题

广式炸油条的制作

合 计

课 时

4

起 止

日 期

第11周

课

题

要

求

技术理

论知识

知识目标：1、了解广式炸油条的点心故事

2、能够简述广式炸油条的制作流程

实际技

术操作

技能目标：1、掌握广式炸油条皮料制作技术

2、能说出广式炸油条疏松原理

3、应用广式炸油条造型及加温技法

设备、工量、

刃具准备

炸炉、不锈钢盆、刮板、菜刀

材 料

准 备

高筋面粉500克、泡打粉7.5克、食粉3.5克、溴粉3.5克、精盐10克、色拉油25克、清水350克

示 范

操 作

操作示范演示

重

点

知识目标：1、了解广式炸油条的点心故事

2、       能够简述广式炸油条的制作流程

技能目标：1、掌握广式炸油条皮料制作技术

2、能说出广式炸油条疏松原理

3、应用广式炸油条造型及加温技法

素养目标：树立精益求精的工匠精神和传承传统美食文化的精神

难点

应用广式炸油条造型及加温技法

课题

实习

结束

小结

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学（5分钟）

1、       考勤（点名签到）

2、       说明实训室里仪容仪表要求（检查学生的实训工作服、指甲、头发情况）

3、       说明实训室8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情况

二、安全教育（5分钟）

（1）对刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，课程结束后应将刀具放在刀箱位置存放，不准随意把刀带出课室。

（2）实操过程中，需规范操作，注意油、电、水、火等安全。

（3）对各种机械设备（炸炉）使用时应严格按操作规程进行操作，如不熟悉需询问实操老师。

（4）保持课堂的纪律性，严禁在课堂追逐打闹和嬉戏。

（5）对待材料要珍惜，不能浪费，把握材料正确的加工保存方法。处理食材需生熟分开，避免交叉感染。

（6）时刻保持操作岗位的卫生。

三、导入本节课课程（5分钟）

组织学生观看视频《寻味广东-广式炸油条》，初步了解广式炸油条文化背景和制作流程。

四、获取信息（名点故事） （10分钟）

    油条，又称馃子，是一种古老的汉族面食，长条形中空的油炸食品，口感松脆有韧劲，中国传统的早点之一。 《宋史》记载，宋朝时，秦桧迫害岳飞，民间通过炸制一种类似油条的面制食品（油炸桧）来表达愤怒。类似的油炸面食，其起源远远早于宋朝，可追溯到唐以前，具体时期不得考证。

    早在南北朝时期，北魏农学家贾思勰。在其所著的《齐民要术》中就记录了油炸食品的制作方法。《齐民要术》曰：“细环饼，一名寒具，翠美”。唐朝时期，诗人刘禹锡在《佳话》中也提及寒具。《苕溪渔隐丛话》中提到：东坡于饮食，作诗赋以写之，往往皆臻其妙，如《老饕赋》、《豆粥诗》是也。又《寒具诗》云：‘纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。’寒具乃捻头也，出刘禹锡《佳话》。”然而这种叫“寒具”的食物应该形似女子佩戴的缠臂金，类似撒子，并非油条。油条应是南宋以后对油炸面食的又一创新。

五、教师示范演示讲解（20分钟）

教学重点：

知识目标：1、了解广式炸油条的点心故事

2、能够简述广式炸油条的制作流程

技能目标：1、掌握广式炸油条皮料制作技术

2、能说出广式炸油条疏松原理

3、应用广式炸油条造型及加温技法

素养目标：树立精益求精的工匠精神和传承传统美食文化的精神

教学难点：

应用广式炸油条造型及加温技法

广式炸油条材料介绍

高筋面粉500克、泡打粉7.5克、食粉3.5克、溴粉3.5克、精盐10克、色拉油25克、清水350克

广式炸油条制作过程

①将面粉、泡打粉过筛，开窝，先加入250克清水及食粉、溴粉、精盐、色拉油，搓匀后将面团搓成团状，然后用捣制手法及摔打手法将剩余的清水加入并搓制纯滑。

②放一边静置约2小时。

③将面团开成宽12厘米，厚为0.7厘米的长方体。

④用刀切出宽2厘米，长12厘米的小面条，之后拿两条重叠，用刀背中间轻压，并拉长至20厘米左右。

⑤放于180℃的油中炸制，炸制过程中不断翻转半成品，一直炸至色泽金黄、表面硬脆即可。

六、综合讲解流程与关键要点（10分钟）

1、面团静置时间要够，并且造型时不能太过于用力，否则筋度过大影响成品起发。

2、切制造型时面团表面不能过干或过湿，过干则炸时两条易分开，过湿则起发小。

3、炸制过程中要不断翻动半成品，使其充分疏松。

4、炸制的油温不能过低或过高，油温过低会影响起发，油温过高会造成外焦内不熟。

七、视频巡回播放操作工艺（10分钟）

将广式炸油条的制作视频再次在荧幕上播放，加深学生对制作步骤的印象。

八、学生实训练习（规范意识）（90分钟）

以小组为单位进行分组练习，个人独立操作完成广式炸油条，熟制后把成品整齐摆放到工作台上等待教师评分。

九、三方点评打分（客观公正）（15分钟）

1.小组自评：小组成员之间进行和互评，指出优缺点；

2.小组互评：小组见进行比较和相互评价，分享经验促共进；

3.教师点评：补充学生没有意识到的一些问题，并给出可行的建议；

4：教师总结：对本次课程的主要内容进行总结，分析普遍存在的问题，给出可以可行的改进方案。表扬本节课表现优秀的同学。

广式炸油条品质要求：要求广式炸油条成品色泽金黄，表面豆角泡裂纹自然，细糖分布均匀自然，内部呈丝瓜瓤状，食之外脆内软，甘香可口。

10.       布置作业（自律自觉）（3分钟）

1.       整理广式炸油条实训工作页

2.回家后制作广式炸油条，并把成品发在班级群

十一、收档（热爱劳动）（7分钟）

责任到人，要求同学能积极主动地完成自己岗位上的相关收档工作，能符合8S管理要求。

指导学生按照实训室上课的要求，进入实训室上课

认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题

引导学生操作，帮助学生养成良好习惯

通过视频展示，直观导入本节课的学习内容《广式炸油条》，并提出问题：

1、       广式炸油条的疏松原理是什么？

2、广式炸油条的油温要多少？

讲解理论知识，带领学生学习广式炸油条的饮食文化背景知识，激发学生学习兴趣

突破方法：课前运用课前预习法，观看广式炸油条的制作视频，让学生对广式炸油条的做法有一定了解；课堂上通过实践操作法，让学生熟练掌握广式炸油条的制作技术，突破技术难点；课后反复练习，巩固知识点

组织学生准备实训工具及材料，准备实训

教师示范及讲解本节课的重点知识——广式炸油条皮料制作技术

演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧

总结广式炸油条的制作关键点，强调注意事项，加深学生对技术要点的印象

采用视频教学法，利用视频的视觉冲击，分析提炼出广式炸油条的制作要点，使得学生集中精神听讲。

教师巡堂，观察学生学习态度、指出动手操作手法有问题的地方，及时纠正指导，及对学生最终作品呈现形式进行点评

运用总结重难点法、表扬鼓励法，总结本次课的内容及点评学生成品

依据课程内容布置作业，整理好广式炸油条工作页，有让家长享受孩子学习成果

督促学生做好收尾的卫生工作

学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表

认真听见整理好笔记做好记录、避免出现安全问题

认真观看视频，结合自己课前预习的内容，积极回答问题。

学生认真听讲，整理好笔记做好记录

学生按照老师的安排，逐一突破本节课重难点，并于课后巩固知识点

协助老师准备好实训工具及材料

学生认真观看老师示范并做好详细的操作步骤记录

认真听讲并记下笔记

认真观看视频，总结出广式炸油条的制作要点

认真操作，提问老师不懂的操作步骤；独立完成作品后等待老师评分

进行作品展示，互相对比和学习，思考解决方法

整理知识点，并在家动手操作完成作业

学生分组、做好收尾卫生工作

评价标准

分值

自评得分

备注

广式炸油条色泽是否金黄

10

广式炸油条表面豆角泡裂是否自然

20

广式炸油条的内部是否呈丝瓜囊状

30

广式炸油条的大小是否一致

10

操作卫生是否符合要求

15

广式炸油条的口感是否外脆内软

15

总分

100

学生姓名

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10

熟练说出制作出广式炸油条的操作方法

20

是否相互合作，乐于分享经验和总结的观点

15

卫生清洁情况

15

能否理论联系实践学习

20

在教师的引导下能否及时改正不足

20

总分

100

评价内容

分值

出勤及着装

10

学习态度是否认真

10

组员之间按排是否合理

10

广式炸油条的内部是否呈丝瓜囊状

10

操作时是否规范

10

广式炸油条的大小是否一致

5

小组操作卫生是否干净

10

工具是否规范、用完是否摆放整齐

15

广式炸油条的口感是否外脆内软

20

总分

100