课

题

名

称

总课题

糯米粉类品种的制作技术

授

课

主

要

内

容

咸水角的制作

授 课

课 时

0.5

训 练

课 时

3.5

分课题

咸水角的制作

合 计

课 时

4

起 止

日 期

第10周

课

题

要

求

技术理

论知识

知识目标：1、了解咸水角的点心故事

2、能够简述咸水角的制作流程

实际技

术操作

技能目标：1、掌握配制糯米皮的方法及判断其软硬度

2、应用糯米皮品种加温技术

3、学会咸水角塑型的技术要领

设备、工量、

刃具准备

电磁炉、不锈钢盆、炸炉、勺子、刮板

材 料

准 备

澄面、糯米粉、猪油、白糖、猪肉、马蹄、湿冬菇、韭黄、虾米、味精、生抽、白糖、生粉、五香粉、麻油

示 范

操 作

操作示范演示

重

点

知识目标：1、了解咸水角的点心故事

          2、能够简述咸水角的制作流程

技能目标：1、掌握配制糯米皮的方法及判断其软硬度

2、应用糯米皮品种加温技术

3、学会咸水角塑型的技术要领

素养目标：体验小组合作探究学习，养成竞争意识和见贤思齐的习惯

难点

应用糯米皮品种加温技术

课题

实习

结束

小结

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学（5分钟）

1、       考勤（点名签到）

2、       说明实训室里仪容仪表要求（检查学生的实训工作服、指甲、头发情况）

3、       说明实训室8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情况

二、安全教育（5分钟）

（1）对刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，课程结束后应将刀具放在刀箱位置存放，不准随意把刀带出课室。

（2）实操过程中，需规范操作，注意油、电、水、火等安全。

（3）对各种机械设备（炸炉、电磁炉）使用时应严格按操作规程进行操作，如不熟悉需询问实操老师。

（4）保持课堂的纪律性，严禁在课堂追逐打闹和嬉戏。

（5）对待材料要珍惜，不能浪费，把握材料正确的加工保存方法。处理食材需生熟分开，避免交叉感染。

（6）时刻保持操作岗位的卫生。

3.       导入本节课课程（5分钟）

组织学生观看视频《寻味广东-咸水角》，初步了解咸水角文化背景和制作流程。

四、获取信息（名点故事） （5分钟）

咸水角是广东、香港和澳门地区有名的传统小吃，两头尖尖，中间胖滚滚，形状神似橄榄球。咸水角的馅料有猪肉碎、虾米、冬菇、沙葛等，将滚水冲入澄面（即无筋面粉）中搅匀，糯米粉置盘中，加入糖、猪油、冻水搓匀，再与澄面混合，分出多份粉团，每份放入馅料包好，再放入滚油内炸至金黄色便成。它色泽金黄，口感外脆里糯，咸中带有一丝甜味，吃上一口让人久久回味。

五、教师示范演示讲解（25分钟）

教学重点：

知识目标：1、了解咸水角的点心故事

2、能够简述咸水角的制作流程

技能目标：1、掌握配制糯米皮的方法及判断其软硬度

2、应用糯米皮品种加温技术

3、学会咸水角塑型的技术要领

素养目标：体验小组合作探究学习，养成竞争意识和见贤思齐的习惯

教学难点：

应用糯米皮品种加温技术

咸水角材料介绍

（1）糯米粉皮：糯米粉500克、澄面100克、猪油150克、白糖150克、清水500克

（2）咸水角馅：猪肉200克、马蹄100克、湿冬菇50克、韭黄50克、虾米50克、精盐5克、味精5克、生抽6克、白糖7克、生粉10克、五香粉1.5克、麻油10克

糯米粉皮制作过程

(1)                      将澄面装入盆中用约120克的沸水烫熟；

(2)                      将糯米粉过筛于案台上开窝，放下白糖及余下的清水将白糖擦至全部溶解，加入烫熟的澄面及猪油充分搓匀。

(3)                      埋粉，用擦的手法将其充分擦匀；

(4)                      放入冰柜，冰冻至完全凉透即可。

咸水角馅制作过程

(1)                      将猪肉、马蹄、湿冬菇、韭王切粒，虾米浸水备用；

(2)                      猪肉拉油，之后与马蹄、湿冬菇炒香加入爆香的虾米；

(3)                      调味，勾芡，放包尾油，待冻后放入韭黄及五香粉拌匀即可。

咸水角制作过程

（1）将糯米皮出体每个25克；

（2）每个糯米皮包入15克的咸水角馅成榄核形；

（3）放入150℃油锅中，待全部浮上油面时，加热使油升温，并用勺子不断地推搅，一直炸至色泽浅金黄色时即可。

六、综合讲解流程与关键要点（10分钟）

1、糯米皮需擦至纯滑，否则造型时易裂开，影响成品的形格；

2、造型时馅汁不能外露，否则产品外表角边变黑；

3、油温不能过高或过低，并且在炸制时要不断的搅动，否则色泽分布不均匀。

七、视频巡回播放操作工艺（10分钟）

将咸水角的制作视频再次在荧幕上播放，加深学生对制作步骤的印象。

八、学生实训练习（规范操作）（80分钟）

以小组为单位进行分组练习，个人独立操作完成咸水角，熟制后把成品整齐摆放到工作台上等待教师评分。

九、三方点评打分（再接再厉）（15分钟）

1.小组自评：小组成员之间进行和互评，指出优缺点；

2.小组互评：小组见进行比较和相互评价，分享经验促共进；

3.教师点评：补充学生没有意识到的一些问题，并给出可行的建议；

4：教师总结：对本次课程的主要内容进行总结，分析普遍存在的问题，给出可以可行的改进方案。表扬本节课表现优秀的同学。

广式炸油条品质要求：要求成品色泽金黄，呈榄核形且形格饱满，表面有均匀珍珠泡，馅心正中，食之皮外脆内软，与馅料味道结合，咸甜并重，风味别致。

10.       布置作业（严肃认真）（3分钟）

1.       整理咸水角实训工作页

2.       回家后制作咸水角，并把成品发在班级群

十一、收档（争当先进）（7分钟）

责任到人，要求同学能积极主动地完成自己岗位上的相关收档工作，能符合8S管理要求。  

指导学生按照实训室上课的要求，进入实训室上课

认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题

引导学生操作，帮助学生养成良好习惯

通过视频展示，直观导入本节课的学习内容《咸水角》，并提出问题：

1、       咸水角的馅心是属于哪种馅？

2、炸制咸水角的油温要多少？

讲解理论知识，带领学生学习咸水角的饮食文化背景知识，激发学生学习兴趣

突破方法：课前运用课前预习法，观看咸水角的制作视频，让学生对咸水角的做法有一定了解；课堂上通过实践操作法，让学生熟练掌握咸水角的制作技术，突破技术难点；课后反复练习，巩固知识点

组织学生准备实训工具及材料，准备实训

教师示范及讲解本节课的重点知识——糯米皮制作技术

演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧

总结咸水角的制作关键点，强调注意事项，加深学生对技术要点的印象

采用视频教学法，利用视频的视觉冲击，分析提炼出咸水角的制作要点，使得学生集中精神听讲。

教师巡堂，观察学生学习态度、指出动手操作手法有问题的地方，及时纠正指导，及对学生最终作品呈现形式进行点评

运用总结重难点法、表扬鼓励法，总结本次课的内容及点评学生成品

依据课程内容布置作业，整理好咸水角工作页，有让家长享受孩子学习成果

督促学生做好收尾的卫生工作

学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表

认真听见整理好笔记做好记录、避免出现安全问题

认真观看视频，结合自己课前预习的内容，积极回答问题。

学生认真听讲，整理好笔记做好记录

学生按照老师的安排，逐一突破本节课重难点，并于课后巩固知识点

协助老师准备好实训工具及材料

学生认真观看老师示范并做好详细的操作步骤记录

认真听讲并记下笔记

认真观看视频，总结出咸水角的制作要点

认真操作，提问老师不懂的操作步骤；独立完成作品后等待老师评分

进行作品展示，互相对比和学习，思考解决方法

整理知识点，并在家动手操作完成作业

学生分组、做好收尾卫生工作

评价标准

分值

自评得分

备注

咸水角色泽是否金黄

10

咸水角陷心是否居中

20

咸水角的表面是否有均匀珍珠泡

30

咸水角的大小是否一致

10

操作卫生是否符合要求

15

咸水角的口感是否外脆内软

15

总分

100

学生姓名

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10

熟练说出制作出咸水角的操作方法

20

是否相互合作，乐于分享经验和总结的观点

15

卫生清洁情况

15

能否理论联系实践学习

20

在教师的引导下能否及时改正不足

20

总分

100

评价内容

分值

出勤及着装

10

学习态度是否认真

10

组员之间按排是否合理

10

咸水角的造型是否美观，表面是否有均匀珍珠泡

10

操作时是否规范

10

咸水角的大小是否一致

5

小组操作卫生是否干净

10

工具是否规范、用完是否摆放整齐

15

咸水角味道是否咸鲜可口

20

总分

100