课

题

名

称

总课题

混酥类品种的制作技术--合桃酥

授

课

主

要

内

容

合桃酥的制作

授 课

课 时

0.5

训 练

课 时

3.5

分课题

合桃酥的制作

合 计

课 时

4

起 止

日 期

第15周

课

题

要

求

技术理

论知识

知识目标：1.能够描述出合桃酥的点心故事

2.能够简述出合桃酥的制作流程

实际技

术操作

技能目标：1.学会搓叠面皮的能力

2.能够运用手掌压制合桃酥的能力

3.掌握压制出合桃酥的造型

设备、工量、

刃具准备

烤箱、烤盘、擀面杖、吸油纸、不锈钢盆

材 料

准 备

低筋面粉、牛油、核桃仁、猪油、白糖、盐

示 范

操 作

操作示范演示

重

点

知识目标：能够简述出合桃酥的制作流程

技能目标：学会搓叠面皮的能力

素养目标：养成制作过程制注意职业要求，保持卫生干净。

难点

掌握压制出合桃酥的造型

课题

实习

结束

小结

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学（5分钟）

1、       考勤（点名签到）

2、       说明实训室里仪容仪表要求（检查学生的实训工作服、指甲、头发情况）

3、       说明实训室8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情况

二、安全教育（5分钟）

本节课的操作规范：

1.       在制作过程制需要保证成品的大小一致，就需要用到电子秤。

2.       开始制作前，烤箱需提前预热。

实训安全问题：制熟过程中需用到烤箱，要注意预防高温烫伤，提前备好隔热手套。

三、导入本节课课程（5分钟）

为什么叫合桃酥？是外形像还是原材料以核桃为主？

四、获取信息 （合桃酥所涉及的种类）（10分钟）

混酥类产品与层酥类产品不同，混酥类产品主要以低筋面粉为主，加入适量的油、糖、蛋、乳、疏松剂、水等经调制加工而制成的体积疏松、口感松酥的一类产品。混酥类产品中的油、糖含量较高，而面粉中加入油脂，面粉颗粒就会被油脂包围，从而阻碍了面粉吸水，抑制了面筋的生成，形成细腻柔软的面团，当成形的半成品被烘烤、油炸加温时，油脂遇热流散，气体膨胀，这就使制品内部结构碎裂成很多孔隙而成片状或椭圆状的多孔结构，食用时口感酥松。另一方面，调制混酥类产品面团时常常添加化学疏松剂，如食粉、溴粉或发酵粉等，这些化学疏松剂会分解产生的二氧化碳气体来补充面团中气体含量的不足，从而增大制品的酥松性。

5.       教师示范演示讲解（20分钟）

教学重点：

知识目标：能够简述出合桃酥的制作流程

技能目标：具有搓叠面皮的能力

素养目标：制作过程制注意职业要求，保持卫生干净。

教学难点：混酥类品种皮料搓制技巧

合桃酥材料介绍

低筋粉500克  白糖300克  色拉油275克  鸡蛋1个  溴粉3.5克  食粉3.5克

清水平50克

合桃酥制作过程

（1）将面粉过筛，开窝，加入所有原料搓匀；

（2）埋粉，用摺叠手法将面团叠均匀；

（3）出体每个15克大小；

（4）搓圆，均匀摆放于已扫油的烤盘内；

（5）用手指在中间压一个窝；

（6）在表面均匀地扫上一层鸡蛋液；

（7）入炉，先以上火160℃、下火170℃炕至饼状时，再改用上火190℃、下火170℃炕至色泽金黄色即可。

合桃酥制作关键

（1）必须采用摺叠手法，面团不能生筋，否则影响疏松及形格；

（2）面团宜软些，太硬则不写身，不疏松；

（3）要控制好炉温，入炉时温度不能过高或过低，炉温过高则高温定型，成品不泻身、不疏松，炉温过低则油会流出，成品太薄且易碎，无法保持形格。

合桃酥品质要求

要求合桃酥成品色泽呈浅金黄，外形呈圆扁形，表面有自然的裂纹，食之松脆略带韧，甘香可口。
六、综合讲解流程与关键要点（10分钟）

归纳刚才实训演示后总结：

（1）必须采用摺叠手法，面团不能生筋，否则影响疏松及形格；

（2）面团宜软些，太硬则不写身，不疏松；

（3）要控制好炉温，入炉时温度不能过高或过低，炉温过高则高温定型，成品不泻身、不疏松，炉温过低则油会流出，成品太薄且易碎，无法保持形格。

七、视频巡回播放操作工艺

演示教学法

八、学生实训练习（互相配合）（102分钟）

教师巡回指导指出有问题的地方及时纠正指导

九、三方点评打分（学生表达自己的看法）（15分钟）

小组自评、小组互评：

学生互相发表自己的意见，归纳总结好的优点，改正操作过程中的失误。

教师点评：

有一部分小组作品形态很合格，但也有一部分小组仍需改善，加强练习。

教师总结：

制作过程很简单，但需要保持足够的时间去进行面团的松弛。同学们可以回忆一下操作过程，制定适合自己的时间安排。

10.       布置作业（自我练习）（3分钟）

1.       整理实训工作业：

（1）、混酥类与层酥类皮料在工艺制作上有哪些区别。

（2）、请描述混酥类皮料制作的关键。

（3）、混酥皮品种成品最常见有哪些问题？应如何解决？

2.       回家后制作出来成品发在班级群

十一、收档（实训室卫生的管理）（7分钟）

符合8S管理要求：

整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SAFETY）、节约（SAVE）、学习（STUDY）

找小助手，负责监督当天搞卫生的小组。

指导学生按照实训室上课的要求，进入实训室上课

认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题

按照订单式任务培养学生让同学带着任务去上课制作让同学们有目的性的学习

实操过程中着重演示重难点的操作要点

组织学生准备实训工具及材料，准备实训

教师示范及讲解本节课的重难点知识，让同学加深记忆做好实训准备

演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧

强调重难点知识

实操演示法

观察学生学习态度，动手操作手法及学生最终作品呈现形式进行点评

根据本次实训项目，针对学生完成任务情况及出现的问题进行总结

督促学生做好收尾的卫生工作

学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表

认真听见整理好笔记做好记录、避免出现问题

认真做好笔记听老师讲解，理解本节课内容

按要求做好实训准备工作

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

理解重难点知识

学生认真听取老师讲解、并做好祥细的记录

进行对比，展示，通过对比，小组之间进行互评，并找出原因

学生思考出现问题的原因及解决问题的办法

学生分组、做好收尾卫生工作

评价标准

分值

自评得分

备注

合桃酥皮是否揉制均匀

10

合桃酥陷是否香甜

20

合桃酥的表面纹路是否清楚

30

合桃酥的大小是否一致

10

操作卫生是否符合要求

15

材料是否有浪费

15

总分

100

学生姓名

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10

熟练说出制作出合桃酥的操作方法

20

是否相互合作，乐于分享经验和总结的观点

15

卫生清洁情况

15

能否理论联系实践学习

20

在教师的引导下能否及时改正不足

20

总分

100

评价内容

分值

出勤及着装

10

学习态度是否认真

10

组员之间按排是否合理

10

合桃酥的造型是否美观，纹路是否清晰

10

操作时是否规范

10

合桃酥的大小是否一致

5

小组操作卫生是否干净

10

工具是否规范、用完是否摆放整齐

15

合桃酥味道是否香甜可口

20

总分

100