课

题

名

称

总课题

鸡仔饼的制作技术

授

课

主

要

内

容

鸡仔饼的制作

授 课

课 时

0.5

训 练

课 时

3.5

分课题

鸡仔饼的制作

合 计

课 时

4

起 止

日 期

第14周

课

题

要

求

技术理

论知识

1.       能够描述出鸡仔饼的点心故事

2.       能够简述出鸡仔饼的制作流程

实际技

术操作

1．掌握鸡仔饼皮的配制方法，能控制出品的软硬度；

2．掌握独立完成鸡仔饼馅心调制的能力

设备、工量、

刃具准备

筛网、刮板、烤箱、烤盘、不锈钢盆

材 料

准 备

低筋面粉、麦芽白糖、肥肉、炒香白芝麻、南乳、花生油、

示 范

操 作

操作示范演示

重

点

1.       知识目标：能够描述出鸡仔饼的点心故事；能够简述出鸡仔饼的制作流程

2.       能力目标：掌握鸡仔饼皮的配制方法，能控制出品的软硬度；掌握独立完成鸡仔饼馅心调制的能力

3.       素质目标：体验广东传统美食的传承与创新，提高责任意识。

难点

鸡仔饼制作技术与馅心调制技巧

课题

实习

结束

小结

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学（5分钟）

1、       考勤（点名签到）

2、       说明实训室里仪容仪表要求（检查学生的实训工作服、指甲、头发情况）

3、       说明实训室8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情况

二、安全教育（5分钟）

讲解本节课的操作规范及实训安全问题。

1、                      使用烤箱时要注意操作的规范性，务必要戴上防烫手套，避免烫伤。

2、                      规范操作，杜绝发生食品安全问题。

3、                      实操室内不能玩闹跑动，避免摔伤。

三、导入本节课课程（5分钟）

实物展示导入，激发学生学习兴趣。

通过展示课前准备好的鸡仔饼，要求同学们分析鸡仔饼的成品要求是什么？

组织学生品尝鸡仔饼，并分享品尝后的感觉。

导入新课：本节课我们要学习的主要内容就是同学们刚刚吃的鸡仔饼的制作。

四、获取信息（岭南文化） （10分钟）

鸡仔饼是广东广州地区的一款有着近两百年历史的驰名特色小吃。属粤菜系，是广东四大名饼之一;皮用糖浆皮，馅料中有冰肉、干果仁、蒜蓉、南乳等等，口味以甘香酥脆，甜中带咸著称，极具广味特色。成名于广州河南成珠茶楼，因中秋月饼滞销，制饼师傅急中生智，把制月饼的原料按小凤饼的方法制作，并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料，再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐，制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来，因其异味香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡，故又称鸡仔饼。其后，又进一步改进，务求精制巧作，并改进包装，罐装或盒装，远销东南亚。

五、教师示范演示讲解（20分钟）

鸡仔饼材料介绍

皮料:低筋面粉500克、麦芽白糖300克、白糖150克、花生油100克，食粉(碳酸氢钠)3.5克，清水少许

鸡仔饼皮制作过程

先将面粉过筛，放下白糖，食粉(碳酸氢钠)，清水，麦芽白糖(可热溶)，将白糖擦至基本溶解，加人花生油拌匀、埋粉，搓至纯滑有筋，放在一边静置约30分钟，变成鸡仔饼皮。

鸡仔饼馅材料

肥肉500克、白糖500克、炒香花生100克、炒香白芝麻50克、熟面粉150克、曲酒适量、南乳15克、味精25克、精盐15克、蒜蓉15克、五香粉5克、食粉(碳酸氢钠)5克

鸡仔饼馅制作过程（难点）

先将肥肉用沸水烫过，然后切中粒，加入食粉(碳酸氢钠)，曲酒，白糖捞匀稍作腌制。花生碾碎和芝麻、精盐、味精、南乳一起放进肥肉中捞匀，最后加人低筋面粉、蒜茸、五香粉捞匀放至约1小时左右，便成馅。

鸡仔饼制作过程

方法一：皮出体10克、包馅约15克、成椭圆形，压扁。扫鸡蛋放人炕炉中，用上火190℃、下火170℃炕约15分钟，拿出便成。

方法二，将面团搓好后，分为等量两份。然后分别开成同样大小，将馅放在一件表面，之后盖上另一件，压扁。在鸡仔饼表面均匀刷上蛋黄液，烤箱提前预热，上火210°，下火190°，中层烘烤15分钟左右

六、综合讲解流程与关键要点（10分钟）

归纳本节课的实训要点，并作出总结

1、面粉用筛子过滤去除杂质，制作出来的饼皮更加细腻。

2、鸡仔饼生坯制作完成后，涂两次蛋液使口感酥脆。

3、冰肉其实就是肥猪肉经过腌制而得的，猪油中的脂肪酸与乙醇发生酯化反应，经过充分腌制的猪油不但不会油腻，反而清甜爽口。

4、可以用白糖熬糖浆代替麦芽糖，白糖和水加点醋中小火慢慢熬，熬到有点粘稠即可，不用像转化糖浆那样严格，可以稀一点，和面更好用。

5、想吃韧一些的停火后即取出晾凉，想脆一些的，停火后再焖十分钟。

七、视频巡回播放操作工艺

通过巡回播放教师实操录像视频及学习素材视频，可加深同学们印象，并在遇到问题时养成自主解决的习惯。

八、学生实训练习（传承与创新）（102分钟）

在实训过程中，教师引导学生对比鸡仔饼制作材料及方法的演变，引发学生对于传承与创新间联系的思考。

九、三方点评打分（表达与沟通）（15分钟）

小组自评、小组互评

教师点评、教师总结

在自评与互评环节，学生在表达自己对于本次课程成品的看法及意见过程中，逐步提升自己的表达与沟通能力。

10.       布置作业（自主意识）（3分钟）

整理实训工作页

学生在课程结束后将本次课程内容整理成工作页，自主完成作业中各个环节，并根据工作页内容，回家后制作出来成品发在班级群，对比两次实训效果并总结。培养学生

独立解决问题，培养学生探究性学习能力。

十一、收档（规范整理意识）（7分钟）

符合8S管理要求，学生实训结束后整理实训室工具并将其摆放整齐，锻炼学生的整理能力。

指导学生按照实训室上课的要求，进入实训室上课

认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题

通过实物展示和亲自品尝，激发学生的好奇心和学习兴趣。

组织学生准备实训工具及材料，准备实训

教师示范及讲解本节课的重难点知识，让同学加深记忆做好实训准备

演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧

强调重难点知识

观察学生学习态度，动手操作手法及学生最终作品呈现形式进行点评

根据本次实训项目，针对学生完成任务情况及出现的问题进行总结

督促学生做好收尾的卫生工作

学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表

认真听见整理好笔记做好记录、避免出现问题

积极参与分享，主动探索鸡仔饼的相关知识。

按要求做好实训准备工作

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

理解重难点知识

学生认真听取老师讲解、并做好祥细的记录

进行对比，展示，通过对比，小组之间进行互评，并找出原因

学生思考出现问题的原因及解决问题的办法

学生分组、做好收尾卫生工作

评价标准

分值

自评得分

备注

鸡仔饼是否颜色金黄

10

鸡仔饼馅是否咸鲜

20

鸡仔饼口感是否酥脆甘香

30

鸡仔饼的大小是否一致

10

操作卫生是否符合要求

15

材料是否有浪费

15

总分

100

学生姓名

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10

熟练说出制作出虾饺的操作方法

20

是否相互合作，乐于分享经验和总结的观点

15

卫生清洁情况

15

能否理论联系实践学习

20

在教师的引导下能否及时改正不足

20

总分

100

评价内容

分值

出勤及着装

10

学习态度是否认真

10

组员之间按排是否合理

10

鸡仔饼的造型是否美观，颜色是否金黄偏红

10

操作时是否规范

10

鸡仔饼的大小是否一致

5

小组操作卫生是否干净

10

工具是否规范、用完是否摆放整齐

15

味道是否咸鲜可口

20

总分

100