一体化课教案(首页)
专业班级: 烹饪(中西式面点方向) 科目:广式点心的制作
课 题 名 称 | 总课题 鸡仔饼的制作技术 | 授 课 主 要 内 容 | 鸡仔饼的制作 | 授 课 课 时 | 0.5 |
训 练 课 时 | 3.5 | ||||
分课题 鸡仔饼的制作 | 合 计 课 时 | 4 | |||
起 止 日 期 | 第14周 | ||||
课 题 要 求 | 技术理 论知识 | 1. 能够描述出鸡仔饼的点心故事 2. 能够简述出鸡仔饼的制作流程 | |||
实际技 术操作 | 1.掌握鸡仔饼皮的配制方法,能控制出品的软硬度; 2.掌握独立完成鸡仔饼馅心调制的能力 | ||||
设备、工量、 刃具准备 | 筛网、刮板、烤箱、烤盘、不锈钢盆 | ||||
材 料 准 备 | 低筋面粉、麦芽白糖、肥肉、炒香白芝麻、南乳、花生油、 | ||||
示 范 操 作 | 操作示范演示 | ||||
重 点 | 1. 知识目标:能够描述出鸡仔饼的点心故事;能够简述出鸡仔饼的制作流程 2. 能力目标:掌握鸡仔饼皮的配制方法,能控制出品的软硬度;掌握独立完成鸡仔饼馅心调制的能力 3. 素质目标:体验广东传统美食的传承与创新,提高责任意识。 | ||||
难点 | 鸡仔饼制作技术与馅心调制技巧 | ||||
课题 实习 结束 小结 |
审阅:_______________
2021年 月 日
教 学 过 程
第 页
教学内容与教学方法 | 教师活动 | 学生活动 |
一、组织教学(5分钟) 1、 考勤(点名签到) 2、 说明实训室里仪容仪表要求(检查学生的实训工作服、指甲、头发情况) 3、 说明实训室8S管理要求 4、 检查原材料、工用具配备和使用情况 二、安全教育(5分钟) 讲解本节课的操作规范及实训安全问题。 1、 使用烤箱时要注意操作的规范性,务必要戴上防烫手套,避免烫伤。 2、 规范操作,杜绝发生食品安全问题。 3、 实操室内不能玩闹跑动,避免摔伤。 三、导入本节课课程(5分钟) 实物展示导入,激发学生学习兴趣。 通过展示课前准备好的鸡仔饼,要求同学们分析鸡仔饼的成品要求是什么? 组织学生品尝鸡仔饼,并分享品尝后的感觉。 导入新课:本节课我们要学习的主要内容就是同学们刚刚吃的鸡仔饼的制作。 四、获取信息(岭南文化) (10分钟) 鸡仔饼是广东广州地区的一款有着近两百年历史的驰名特色小吃。属粤菜系,是广东四大名饼之一;皮用糖浆皮,馅料中有冰肉、干果仁、蒜蓉、南乳等等,口味以甘香酥脆,甜中带咸著称,极具广味特色。成名于广州河南成珠茶楼,因中秋月饼滞销,制饼师傅急中生智,把制月饼的原料按小凤饼的方法制作,并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料,再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐,制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来,因其异味香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡,故又称鸡仔饼。其后,又进一步改进,务求精制巧作,并改进包装,罐装或盒装,远销东南亚。 五、教师示范演示讲解(20分钟) 鸡仔饼材料介绍 皮料:低筋面粉500克、麦芽白糖300克、白糖150克、花生油100克,食粉(碳酸氢钠)3.5克,清水少许 鸡仔饼皮制作过程 先将面粉过筛,放下白糖,食粉(碳酸氢钠),清水,麦芽白糖(可热溶),将白糖擦至基本溶解,加人花生油拌匀、埋粉,搓至纯滑有筋,放在一边静置约30分钟,变成鸡仔饼皮。 鸡仔饼馅材料 肥肉500克、白糖500克、炒香花生100克、炒香白芝麻50克、熟面粉150克、曲酒适量、南乳15克、味精25克、精盐15克、蒜蓉15克、五香粉5克、食粉(碳酸氢钠)5克 鸡仔饼馅制作过程(难点) 先将肥肉用沸水烫过,然后切中粒,加入食粉(碳酸氢钠),曲酒,白糖捞匀稍作腌制。花生碾碎和芝麻、精盐、味精、南乳一起放进肥肉中捞匀,最后加人低筋面粉、蒜茸、五香粉捞匀放至约1小时左右,便成馅。 鸡仔饼制作过程 方法一:皮出体10克、包馅约15克、成椭圆形,压扁。扫鸡蛋放人炕炉中,用上火190℃、下火170℃炕约15分钟,拿出便成。 方法二,将面团搓好后,分为等量两份。然后分别开成同样大小,将馅放在一件表面,之后盖上另一件,压扁。在鸡仔饼表面均匀刷上蛋黄液,烤箱提前预热,上火210°,下火190°,中层烘烤15分钟左右 六、综合讲解流程与关键要点(10分钟) 归纳本节课的实训要点,并作出总结 1、面粉用筛子过滤去除杂质,制作出来的饼皮更加细腻。 2、鸡仔饼生坯制作完成后,涂两次蛋液使口感酥脆。 3、冰肉其实就是肥猪肉经过腌制而得的,猪油中的脂肪酸与乙醇发生酯化反应,经过充分腌制的猪油不但不会油腻,反而清甜爽口。 4、可以用白糖熬糖浆代替麦芽糖,白糖和水加点醋中小火慢慢熬,熬到有点粘稠即可,不用像转化糖浆那样严格,可以稀一点,和面更好用。 5、想吃韧一些的停火后即取出晾凉,想脆一些的,停火后再焖十分钟。 七、视频巡回播放操作工艺 通过巡回播放教师实操录像视频及学习素材视频,可加深同学们印象,并在遇到问题时养成自主解决的习惯。 八、学生实训练习(传承与创新)(102分钟) 在实训过程中,教师引导学生对比鸡仔饼制作材料及方法的演变,引发学生对于传承与创新间联系的思考。 九、三方点评打分(表达与沟通)(15分钟) 小组自评、小组互评 教师点评、教师总结 在自评与互评环节,学生在表达自己对于本次课程成品的看法及意见过程中,逐步提升自己的表达与沟通能力。 10. 布置作业(自主意识)(3分钟) 整理实训工作页 学生在课程结束后将本次课程内容整理成工作页,自主完成作业中各个环节,并根据工作页内容,回家后制作出来成品发在班级群,对比两次实训效果并总结。培养学生 独立解决问题,培养学生探究性学习能力。 十一、收档(规范整理意识)(7分钟) 符合8S管理要求,学生实训结束后整理实训室工具并将其摆放整齐,锻炼学生的整理能力。
| 指导学生按照实训室上课的要求,进入实训室上课 认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题 通过实物展示和亲自品尝,激发学生的好奇心和学习兴趣。 组织学生准备实训工具及材料,准备实训 教师示范及讲解本节课的重难点知识,让同学加深记忆做好实训准备 演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧 强调重难点知识 观察学生学习态度,动手操作手法及学生最终作品呈现形式进行点评 根据本次实训项目,针对学生完成任务情况及出现的问题进行总结 督促学生做好收尾的卫生工作 | 学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表 认真听见整理好笔记做好记录、避免出现问题 积极参与分享,主动探索鸡仔饼的相关知识。 按要求做好实训准备工作 学生认真观察教师的演示教学,熟悉整个操作流程 学生认真观察教师的演示教学,熟悉整个操作流程 理解重难点知识 学生认真听取老师讲解、并做好祥细的记录 进行对比,展示,通过对比,小组之间进行互评,并找出原因 学生思考出现问题的原因及解决问题的办法 学生分组、做好收尾卫生工作 |
说明:教学过程应包括组织教学、复习与提问、导入课题、正课、本课小结、布置作业等内容及时间分配。
表1:组内评价
评价标准 | 分值 | 自评得分 | 备注 | |
鸡仔饼是否颜色金黄 | 10 | |||
鸡仔饼馅是否咸鲜 | 20 | |||
鸡仔饼口感是否酥脆甘香 | 30 | |||
鸡仔饼的大小是否一致 | 10 | |||
操作卫生是否符合要求 | 15 | |||
材料是否有浪费 | 15 | |||
总分 | 100 | 学生姓名 |
表2:组间评价
评价标准 | 分值 | 第一组 | 第二组 | 第三组 | 第四组 |
遵守时间、着装规范 | 10 | ||||
熟练说出制作出虾饺的操作方法 | 20 | ||||
是否相互合作,乐于分享经验和总结的观点 | 15 | ||||
卫生清洁情况 | 15 | ||||
能否理论联系实践学习 | 20 | ||||
在教师的引导下能否及时改正不足 | 20 | ||||
总分 | 100 |
表3:教师评价
评价内容 | 分值 | ||||
出勤及着装 | 10 | ||||
学习态度是否认真 | 10 | ||||
组员之间按排是否合理 | 10 | ||||
鸡仔饼的造型是否美观,颜色是否金黄偏红 | 10 | ||||
操作时是否规范 | 10 | ||||
鸡仔饼的大小是否一致 | 5 | ||||
小组操作卫生是否干净 | 10 | ||||
工具是否规范、用完是否摆放整齐 | 15 | ||||
味道是否咸鲜可口 | 20 | ||||
总分 | 100 |
项目十四鸡仔饼教案
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