课

题

名

称

总课题

发酵类品种的制作技术

授

课

主

要

内

容

笑口枣的制作

授 课

课 时

0.5

训 练

课 时

3.5

分课题

笑口枣的制作

合 计

课 时

4

起 止

日 期

第10周

课

题

要

求

技术理

论知识

知识目标：1、了解笑口枣的点心故事

2、能够简述笑口枣的制作流程

实际技

术操作

技能目标：1、掌握笑口枣皮制作技法

2、能说出笑口枣疏松原理

3、熟练应用笑口枣油炸加温技法

设备、工量、

刃具准备

电磁炉、炸炉、不锈钢盆、刮板

材 料

准 备

低筋面粉500克、白糖250克、清水150克、食粉4克、色拉油15克、芝麻

示 范

操 作

操作示范演示

重

点

知识目标：1、了解笑口枣的点心故事

2、       能够简述笑口枣的制作流程

技能目标：1、掌握笑口枣皮制作技法

2、能说出笑口枣疏松原理

3、熟练应用笑口枣油炸加温技法

素养目标：养成严谨认真的工作态度和吃苦耐劳的精神

难点

熟练应用笑口枣油炸加温技法

课题

实习

结束

小结

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学（5分钟）

1、       考勤（点名签到）

2、       说明实训室里仪容仪表要求（检查学生的实训工作服、指甲、头发情况）

3、       说明实训室8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情况

二、安全教育（5分钟）

（1）对刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，课程结束后应将刀具放在刀箱位置存放，不准随意把刀带出课室。

（2）实操过程中，需规范操作，注意油、电、水、火等安全。

（3）对各种机械设备（炸炉、电磁炉）使用时应严格按操作规程进行操作，如不熟悉需询问实操老师。

（4）保持课堂的纪律性，严禁在课堂追逐打闹和嬉戏。

（5）对待材料要珍惜，不能浪费，把握材料正确的加工保存方法。处理食材需生熟分开，避免交叉感染。

（6）时刻保持操作岗位的卫生。

三、导入本节课课程（10分钟）

组织学生观看视频《寻味广东-笑口枣》，初步了解笑口枣文化背景和制作流程。

四、获取信息（名点介绍） （5分钟）

笑口枣的广州人春节必备的年货之一，香甜暄酥，十分可口，也是广式点心中的油炸小吃品种。笑口枣有大小两种类型，外形呈圆球形，实心，外面均匀地粘了一层白芝麻，表面有一裂口。也正是因为其经油炸后表面的这一裂口而得名“笑口枣”。

五、教师示范演示讲解（25分钟）

教学重点：

知识目标：1、了解笑口枣的点心故事

2、能够简述笑口枣的制作流程

技能目标：1、掌握笑口枣皮制作技法

2、能说出笑口枣疏松原理

3、熟练应用笑口枣油炸加温技法

素养目标：养成严谨认真的工作态度和吃苦耐劳的精神

教学难点：

熟练应用笑口枣油炸加温技法

笑口枣材料介绍

低筋面粉500克、白糖250克、清水150克、食粉4克、色拉油15克、芝麻

笑口枣制作过程

①将清水烧沸，加入白糖溶解，待凉冻。

②糖水凉冻后加人食粉与色拉油拌匀，加入过筛的面粉捞匀。

③用折叠手法折2～3次即为笑口枣皮。

④面团出体每个30克大小。

⑤稍搓圆后再粘上湿水稍搓圆，然后在表面粘上芝麻。

⑥拿出再稍搓圆。

⑦放入150℃的油中炸制，让其自行裂口，一直炸至色泽呈金黄色即可。

六、综合讲解流程与关键要点（10分钟）

1、严格控制糖水量，一般在煮糖水时稍微多放一些水，因为再煮制时会有水分挥发。

2、必须使用折叠手法，避免面团筋性过大。

3、炸制过程中不要搅动，待其裂口完成后方可稍稍搅动，否则成品四处裂口或裂口不自然。

七、视频巡回播放操作工艺（10分钟）

将笑口枣的制作视频再次在荧幕上播放，加深学生对制作步骤的印象。

八、学生实训练习（学习与传承）（75分钟）

以小组为单位进行分组练习，个人独立操作完成笑口枣，熟制后把成品整齐摆放到工作台上等待教师评分。

九、三方点评打分（客观公正）（15分钟）

1.小组自评：小组成员之间进行和互评，指出优缺点；

2.小组互评：小组见进行比较和相互评价，分享经验促共进；

3.教师点评：补充学生没有意识到的一些问题，并给出可行的建议；

4：教师总结：对本次课程的主要内容进行总结，分析普遍存在的问题，给出可以可行的改进方案。表扬本节课表现优秀的同学。

笑口枣品质要求：要求笑口枣成品色泽金黄，外形呈鸡肾形，芝麻分布均匀，食之香甜，暄酥可口。

10.       布置作业（自主意识）（3分钟）

1.       整理笑口枣实训工作页

2.       回家后制作笑口枣，并把成品发在班级群

十一、收档（规范有序）（17分钟）

责任到人，要求同学能积极主动地完成自己岗位上的相关收档工作，能符合8S管理要求。

指导学生按照实训室上课的要求，进入实训室上课

认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题

引导学生操作，帮助学生养成良好习惯

通过视频展示，直观导入本节课的学习内容《笑口枣》，并提出问题：1、炸制笑口枣的油温要多少？

2、笑口枣制皮过程中如何防止面团起筋？

讲解理论知识，带领学生学习笑口枣的饮食文化背景知识，激发学生学习兴趣

突破方法：课前运用课前预习法，观看笑口枣的制作视频，让学生对笑口枣的做法有一定了解；课堂上通过实践操作法，让学生熟练掌握笑口枣的制作技术，突破技术难点；课后反复练习，巩固知识点

组织学生准备实训工具及材料，准备实训

教师示范及讲解本节课的重点知识——糯米皮制作技术

总结笑口枣的制作关键点，强调注意事项，加深学生对技术要点的印象

采用视频教学法，利用视频的视觉冲击，分析提炼出笑口枣的制作要点，使得学生集中精神听讲。

教师巡堂，观察学生学习态度、指出动手操作手法有问题的地方，及时纠正指导，及对学生最终作品呈现形式进行点评

运用总结重难点法、表扬鼓励法，总结本次课的内容及点评学生成品

依据课程内容布置作业，整理好笑口枣工作页，有让家长享受孩子学习成果

督促学生做好收尾的卫生工作

学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表

认真听见整理好笔记做好记录、避免出现安全问题

认真观看视频，结合自己课前预习的内容，积极回答问题。

学生认真听讲，整理好笔记做好记录

学生按照老师的安排，逐一突破本节课重难点，并于课后巩固知识点

协助老师准备好实训工具及材料

学生认真观看老师示范并做好详细的操作步骤记录

认真听讲并记下笔记

认真观看视频，总结出笑口枣的制作要点

认真操作，提问老师不懂的操作步骤；独立完成作品后等待老师评分

进行作品展示，互相对比和学习，思考解决方法

整理知识点，并在家动手操作完成作业

学生分组、做好收尾卫生工作

评价标准

分值

自评得分

备注

笑口枣色泽是否金黄

10

笑口枣表面芝麻分布是否均匀

20

笑口枣的口味是否香甜

30

笑口枣的大小是否一致

10

操作卫生是否符合要求

15

笑口枣的形状是否呈鸡肾形

15

总分

100

学生姓名

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10

熟练说出制作出笑口枣的操作方法

20

是否相互合作，乐于分享经验和总结的观点

15

卫生清洁情况

15

能否理论联系实践学习

20

在教师的引导下能否及时改正不足

20

总分

100

评价内容

分值

出勤及着装

10

学习态度是否认真

10

组员之间按排是否合理

10

笑口枣的造型是否呈鸡肾形

10

操作时是否规范

10

笑口枣的大小是否一致

5

小组操作卫生是否干净

10

工具是否规范、用完是否摆放整齐

15

笑口枣的口味是否香甜暄酥

20

总分

100