课

题

名

称

总课题

澄面皮类品种的制作技术--老婆饼

授

课

主

要

内

容

老婆饼的制作

授 课

课 时

0.5

训 练

课 时

3.5

分课题

老婆饼的制作

合 计

课 时

4

起 止

日 期

第17周

课

题

要

求

技术理

论知识

知识目标：1.能够描述出老婆饼的点心故事

2.能够简述出老婆饼的制作流程

实际技

术操作

技能目标：1.掌握制做层酥面皮的能力

2.学会运用冬瓜糖制作老婆饼馅料的能力

3.可以捏出老婆饼的造型

设备、工量、

刃具准备

烤箱、烤盘、擀面杖、电磁炉、不锈钢盆

材 料

准 备

低筋面粉、冬瓜糖、白芝麻、色拉油、凉白开、白糖

示 范

操 作

操作示范演示

重

点

知识目标：能够简述出老婆饼的制作流程

技能目标：学会运用冬瓜糖制作老婆饼馅料的能力

素养目标：熟练掌握技能的能力，可以流畅地制作出老婆饼的成品。

难点

可以捏出老婆饼的造型

课题

实习

结束

小结

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学（5分钟）

1、       考勤（点名签到）

2、       说明实训室里仪容仪表要求（检查学生的实训工作服、指甲、头发情况）

3、       说明实训室8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情况

二、安全教育（5分钟）

讲解本节课的操作规范：

① 水油酥皮开薄成直径约5厘米的圆件；

② 包入20克的老婆饼馅成圆球形，

③ 压扁并开薄成厚约0.5厘米厚的圆饼；均匀摆放于已扫油的炕盘中；

④ 在表面均匀的扫上一层蛋液；

⑤ 用小刀在饼的中间切出长为2厘米平行的两刀刀口；

⑥ 撒上少许白芝麻装饰

实训安全问题：制熟过程中需用到电烤箱、刀片和刀，需防高温烫伤及划伤、切伤。

三、导入本节课课程（5分钟）

播放老婆饼的制作视频

四、获取信息（老婆饼的传说）（10分钟）

老婆饼起源于广东潮州，所以又称“潮州老婆饼”，老婆饼以其酥松的口感，甘香的滋味而受到许多人的喜爱。但老婆饼最吸引人的地方在于它温馨的名字和那段感人至深的传说。

    相传在广州，有一间创办于清朝末年的老字号茶楼，以各式点心及饼食驰名。茶楼里一位来自潮州的点心师傅，有一次探亲回家，带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃，想不到他老婆吃了之后，不但没称赞店里的点心好吃，甚至还嫌弃地说：“茶楼的点心竟是如此平淡无奇，没一样比得上我娘家的点心冬瓜角!”这位师傅听了之后心里自然不服气，就叫他老婆做出“冬瓜角”给他尝尝。老婆就用冬瓜蓉、糖、面粉，做出了金黄别致的“冬瓜角”，这位潮州师傅一吃，风味果然清甜可口，不禁称赞起老婆娘家的点心。 隔日，这位潮州师傅就将“冬瓜角”带回茶楼请大家品尝，结果茶楼老板吃完后更是赞不绝口。由于这点心为潮州师傅的老婆所做，大家便叫它“潮州老婆饼”。后来经过他们的一番改进，这老婆饼便成了广州有名的点心，“老婆饼”因而得名。

5.       教师示范演示讲解（20分钟）

教学重点：

知识目标：能够简述出老婆饼的制作流程

技能目标：具有运用冬瓜糖制作老婆饼馅料的能力

素养目标：具有熟练掌握技能的能力，可以流畅地制作出老婆饼的成品。

教学难点：水油酥皮开小酥技术

老婆饼馅材料介绍

糕粉200克  色拉油100克  炒香白芝麻50克  凉开水200克  白糖150克  糖冬瓜150克

老婆饼馅制作过程

① 先将糕粉与色拉油混合于盆中拌匀；

② 再加入其他材料拌匀即可。

老婆饼皮材料

水油酥皮（15克重）15件  老婆饼馅300克  白芝麻适量

老婆饼制作过程

① 水油酥皮开薄成直径约5厘米的圆件；

② 包入20克的老婆饼馅成圆球形，

③ 压扁并开薄成厚约0.5厘米厚的圆饼；均匀摆放于已扫油的炕盘中；

④ 在表面均匀的扫上一层蛋液；

⑤ 用小刀在饼的中间切出长为2厘米平行的两刀刀口；

⑥ 撒上少许白芝麻装饰，入炉，以上火210℃、下火170℃炕约10分钟左右至色泽金黄色即可。
六、综合讲解流程与关键要点（10分钟）

归纳刚才实训演示后总结：

① 扫蛋后应稍凉干后再切口；

② 皮料易软一些，否则造型时易裂开。

七、视频巡回播放操作工艺

直观演示法

八、学生实训练习（精准称料）（102分钟）

教师巡回指导指出有问题的地方及时纠正指导，严格按照配料表的重量称料。

九、三方点评打分（总结优点，指出缺点）（15分钟）

小组自评、小组互评：

自己先总结缺点，互相评价优点。

教师点评：出品的外观和成熟度是给人最直观的感受，今天基本完成任务。

教师总结：要求老婆饼成品表面色泽金黄，形态自然，馅料分布均匀，食之外皮酥化，内馅香滑，软韧可口。

10.       布置作业（自主练习）（3分钟）

1.       整理实训工作业

（1）、简述老婆饼所包含的饮食文化。

（2）、请分析老婆饼常见问题及原因。

（3）、老婆饼制作应注意哪些关键问题？

2.       回家后制作出来成品发在班级群

十一、收档（正确使用设备）（7分钟）

符合8S管理要求：符合8S管理要求：整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SAFETY）、节约（SAVE）、学习（STUDY）

养成自检的好习惯，主动检查、自主上报，做好签名登记。

指导学生按照实训室上课的要求，进入实训室上课

认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题

按照订单式任务培养学生让同学带着任务去上课制作让同学们有目的性的学习

通过视频的观看，老师的现场演示讲解，让学生提出问题并具体解决。

组织学生准备实训工具及材料，准备实训

教师示范及讲解本节课的重难点知识，让同学加深记忆做好实训准备

演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧

强调重难点知识

观察学生学习态度，动手操作手法及学生最终作品呈现形式进行点评

根据本次实训项目，针对学生完成任务情况及出现的问题进行总结

督促学生做好收尾的卫生工作

学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表

认真听见整理好笔记做好记录、避免出现问题

认真做好笔记听老师讲解，理解本节课内容

按要求做好实训准备工作

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

理解重难点知识

学生认真听取老师讲解、并做好祥细的记录

进行对比，展示，通过对比，小组之间进行互评，并找出原因

学生思考出现问题的原因及解决问题的办法

学生分组、做好收尾卫生工作

评价标准

分值

自评得分

备注

老婆饼皮是否层次清晰

10

老婆饼陷是否鲜甜

20

老婆饼的切口纹路是否清楚

30

老婆饼的大小是否一致

10

操作卫生是否符合要求

15

材料是否有浪费

15

总分

100

学生姓名

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10

熟练说出制作出老婆饼的操作方法

20

是否相互合作，乐于分享经验和总结的观点

15

卫生清洁情况

15

能否理论联系实践学习

20

在教师的引导下能否及时改正不足

20

总分

100

评价内容

分值

出勤及着装

10

学习态度是否认真

10

组员之间按排是否合理

10

老婆饼的造型是否美观，纹路是否清晰

10

操作时是否规范

10

老婆饼的大小是否一致

5

小组操作卫生是否干净

10

工具是否规范、用完是否摆放整齐

15

老婆饼味道是否鲜甜可口

20

总分

100