课

题

名

称

总课题

岭南酥皮品种的制作技术

授

课

主

要

内

容

闽南叉烧酥的制作

授 课

课 时

0.5

训 练

课 时

3.5

分课题

闽南叉烧酥的制作

合 计

课 时

4

起 止

日 期

第16周

课

题

要

求

技术理

论知识

1.       能够领悟岭南叉烧酥的历史文化背景

2.       能够简述出闽南叉烧酥的制作流程

实际技

术操作

1.掌握水皮、油心的调制方法和注意事项

2.掌握开大酥的技巧

3.掌握闽南叉烧酥的造型技术

设备、工量、

刃具准备

烤箱、走槌、刀具、电磁炉、不锈钢盆

材 料

准 备

高筋面粉、低筋面粉、白糖、蛋黄、清水、猪油等

示 范

操 作

操作示范演示

重

点

1．       知识目标：能够领悟岭南叉烧酥的历史文化；能够简述出闽南叉烧酥的制作流程

2．       技能目标：掌握水皮、油心的调制方法和注意事项；掌握开大酥的能力；掌握闽南叉烧酥的造型技术；

3．       素养目标：在操作过程中养成规范的操作习惯和良好的时间意识。

难点

掌握开大酥的技巧

课题

实习

结束

小结

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学（5分钟）

1、       考勤（点名签到）

2、       说明实训室里仪容仪表要求（检查学生的实训工作服、指甲、头发情况）

3、       说明实训室8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情况

二、安全教育（5分钟）

讲解本节课的操作规范及实训安全问题

1.规范用刀，注意刀具的摆放和使用，不能在实训过程中把玩刀具，以免伤人伤己；

2.使用烤箱要小心谨慎，谨防烫伤；

3.不能在实训室中嬉戏打闹，违反纪律。

三、导入本节课课程（5分钟）

复习导入:

什么是拿酥皮？

拿酥皮的口感如何？层次如何？

通过对比岭南酥皮和拿酥皮的区别，由单酥引向层酥，进入本课讲授——闽南叉烧酥。

四、获取信息（历史文化） （10分钟）

闽南叉烧酥是岭南酥皮制作品种的其中一种，岭南酥皮是广东点心制作中的一种特色皮类，除了用于制作常见的点心品种如岭南蛋挞、椰挞、叉烧酥等品种之外，也是许多创新类点心首选的皮类，如萝卜酥榴莲酥、芒果酥……举不胜数的明酥类产品都是采用此皮类制作，它也是点心师们参加点心大赛的首选皮类。

五、教师示范演示讲解（20分钟）

重难点内容:

1.掌握水皮、油心的调制方法和注意事项

2.掌握开大酥的技巧

3.掌握闽南叉烧酥的造型技术

虾饺材料介绍

（1）水皮材料：高筋面粉400克、低筋面粉600克、白糖100克、蛋黄150克、清水500克、猪油200克

（2）油心材料   低筋面粉900克、薯粉100克、起酥油300克、猪油800克

（3）叉烧馅适量

闽南叉烧酥制作过程

1. 岭南酥皮部分：

（1）制作水皮：将面粉过筛于案台上，开窝，加入白糖、清水、蛋黄充分搓匀后，埋粉，搓至成团状时，加入猪油搓至充分纯滑，有良好的筋韧性即可，然后放于冰柜静止松筋。

（2）制作油心制作  将油心的所有材料混合均匀，用擦制手法擦制纯滑后，用保鲜纸包起，整形成方体状，入冰柜冰至稍硬。

（3）将水皮开薄成厚约1cm的长方体，油心整成水皮的一半大小，将油心放于水皮一边或放于水皮中间；

（4）包大酥：将水皮包起油心，边缘及接口用力捏紧；

（5）开大酥：用桶槌从中间向两端开出将其开成厚约1cm的长方体，由两边向中间折起，折成一个“四折”形状；入冰柜冻稍硬后，再折一个“四折”即可。

2. 闽南叉烧酥造型部分：

① 将闽南皮开薄至0.4厘米；

② 用刀切出长7厘米，宽5厘米的长方形；

③ 或用直径为7厘米的光圈盖出圆件；

④ 放入冰柜冻至稍硬；

⑤ 造型一：将叉烧馅放于长方形皮坯中间，皮边缘扫蛋液，折成条形，折口向下，两边用刀背压出条纹，均匀摆放于烤盘内；

⑥ 造型二：将叉烧馅放于长方形皮坯中间，折成三角形，折口捏紧并向下，均匀摆放于烤盘内

⑦ 在表面均匀地涂上一层蛋液，并撒上少许白芝麻做装饰；

⑧ 入炉以上火220ºC、下火200ºC烤约15分钟左右至色泽金黄色即可。

六、综合讲解流程与关键要点（10分钟）

归纳刚才实训演示后总结

① 皮的厚薄要控制好，太厚会影响形格，太薄酥层不明显；

② 表面涂蛋要均匀，否则会造成色泽不均匀。

七、视频巡回播放造型操作工艺

反复强调，增强学生印象，有助于形成肌肉记忆。

八、学生实训练习（规范习惯）（102分钟）

教师巡回指导指出有问题的地方及时纠正指导，及时纠正错误的操作手法和课堂习惯，规范学生行为习惯。

九、三方点评打分（自我认知）（15分钟）

小组自评、小组互评

教师点评、教师总结

在点评过程中，客观认识自己的制作成品，做得不好及时改进，做得好的地方继续保持。

10.       布置作业（时间管理）（3分钟）

1.       整理实训工作页

2.       回家后制作出来成品发在班级群

学生在老师规定的时间里完成工作页的整理和成品的制作，合理安排学习和生活时间。

十一、收档（企业责任方面）（7分钟）

在实训结束后按要求执行卫生整理，符合8S管理要求，各个项目责任落实到组、落实到人，培养学生的责任感。

指导学生按照实训室上课的要求，进入实训室上课

认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题

引导学生回忆拿酥皮的知识，引入新课

强调重难点知识

组织学生准备实训工具及材料，准备实训

教师示范及讲解本节课的重难点知识，让同学加深记忆做好实训准备

演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧

观察学生学习态度，动手操作手法及学生最终作品呈现形式进行点评

根据本次实训项目，针对学生完成任务情况及出现的问题进行总结

督促学生做好收尾的卫生工作

学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表

认真听见整理好笔记做好记录、避免出现问题

认真回忆，积极回答

做好笔记听老师讲解，理解本节课内容

理解重难点知识

按要求做好实训准备工作

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

学生认真听取老师讲解、并做好祥细的记录

进行对比，展示，通过对比，小组之间进行互评，并找出原因

学生思考出现问题的原因及解决问题的办法

学生分组、做好收尾卫生工作

评价标准

分值

自评得分

备注

叉烧酥层次是否分明

10

叉烧馅是否咸鲜

20

叉烧酥外形是否明显（山形或三角形）

30

叉烧酥的大小是否一致

10

操作卫生是否符合要求

15

材料是否有浪费

15

总分

100

学生姓名

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10

熟练说出制作出叉烧酥的操作方法

20

是否相互合作，乐于分享经验和总结的观点

15

卫生清洁情况

15

能否理论联系实践学习

20

在教师的引导下能否及时改正不足

20

总分

100

评价内容

分值

出勤及着装

10

学习态度是否认真

10

组员之间按排是否合理

10

虾饺的造型是否美观，纹路是否清晰

10

操作时是否规范

10

叉烧酥的大小是否一致

5

小组操作卫生是否干净

10

工具是否规范、用完是否摆放整齐

15

叉烧酥味道是否咸鲜可口

20

总分

100