课

题

名

称

总课题

层酥类品种的制作技术

--岭南蛋挞

授

课

主

要

内

容

岭南蛋挞的制作

授 课

课 时

0.5

训 练

课 时

3.5

分课题

岭南蛋挞的制作

合 计

课 时

4

起 止

日 期

第19周

课

题

要

求

技术理

论知识

知识目标：1.能够描述出岭南蛋挞的点心故事

2.能够简述出岭南蛋挞的制作流程

实际技

术操作

技能目标：1.能够制做层酥面皮的能力

2.可以制作蛋挞液的能力

3.学会捏出蛋挞的造型

设备、工量、

刃具准备

烤箱、烤盘、通心棰、电磁炉、不锈钢盆

材 料

准 备

低筋面粉、鸡蛋、淡奶油、牛奶、起酥油、白糖

示 范

操 作

操作示范演示

重

点

知识目标：能够简述出岭南蛋挞的制作流程

技能目标：能够制做层酥面皮的能力

素养目标：学会捏出大小合适的蛋挞壳的能力，合理运用炉温将其制熟。

难点

学会捏出岭南蛋挞的造型

课题

实习

结束

小结

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学（5分钟）

1、       考勤（点名签到）

2、       说明实训室里仪容仪表要求（检查学生的实训工作服、指甲、头发情况）

3、       说明实训室8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情况

二、安全教育（5分钟）

讲解本节课的操作规范：

（1）       面粉过筛

（2）将水皮开薄成厚约1cm的长方体，油心整成水皮的一半大小，将油心放于水皮一边或放于水皮中间；

（3）包大酥：将水皮包起油心，边缘及接口用力捏紧；

（4）开大酥：用桶槌从中间向两端开出将其开成厚约1cm的长方体，由两边向中间折起，折成一个“四折”形状；入冰柜冻稍硬后，再折一个“四折”即可。

实训安全问题：制熟过程中需用到电烤箱、开酥机，需防高温烫伤及开酥机压伤、触电的危险。

三、导入本节课课程（5分钟）

什么是蛋挞？举例说明市场上常见的蛋挞品种。

四、获取信息（岭南蛋挞的酥皮品种）（10分钟）

岭南酥皮是广东点心制作中的一种特色皮类，除了用于制作常见的点心品种如岭南蛋挞、椰挞、叉烧酥等品种之外，也是许多创新类点心首选的皮类，如萝卜酥榴莲酥、芒果酥……举不胜数的明酥类产品都是采用此皮类制作，它也是点心师们参加点心大赛的首选皮类。

5.       教师示范演示讲解（20分钟）

教学重点：

知识目标：能够简述出岭南蛋挞的制作流程

技能目标：具有制做层酥面皮的能力

素养目标：具有捏出大小合适的蛋挞壳的能力，合理运用炉温将其制熟。

教学难点：层酥类品种皮料搓制技巧

岭南蛋挞皮材料介绍

（1）水皮材料：高筋面粉400克、低筋面粉600克、白糖100克、蛋黄150克、清水500克、猪油200克

（2）油心材料   低筋面粉900克、薯粉100克、起酥油300克、猪油800克

岭南蛋挞皮制作过程

（1）制作水皮：将面粉过筛于案台上，开窝，加入白糖、清水、蛋黄充分搓匀后，埋粉，搓至成团状时，加入猪油搓至充分纯滑，有良好的筋韧性即可，然后放于冰柜静止松筋。

（2）制作油心制作  将油心的所有材料混合均匀，用擦制手法擦制纯滑后，用保鲜纸包起，整形成方体状，入冰柜冰至稍硬

（3）将水皮开薄成厚约1cm的长方体，油心整成水皮的一半大小，将油心放于水皮一边或放于水皮中间；

（4）包大酥：将水皮包起油心，边缘及接口用力捏紧；

（5）开大酥：用桶槌从中间向两端开出将其开成厚约1cm的长方体，由两边向中间折起，折成一个“四折”形状；入冰柜冻稍硬后，再折一个“四折”即可。

岭南蛋挞馅材料

清水500克、白糖250克、纯牛奶150克、鸡蛋400克、吉士粉15克、醋精几滴

岭南酥皮一块、蛋挞馅适量

岭南蛋挞馅的制作过程

① 先将清水烧沸，加入白糖溶解，放于一边至完全冷却。

② 加入纯牛奶、鸡蛋、吉士粉、醋精搅拌均匀。

③ 过滤，使用前再搅拌均匀。

岭南蛋挞制作过程

① 将岭南皮开薄至0.5厘米；

② 用花型印模印出；

③ 放入冰柜冻至稍硬，拿出捏于蛋挞盏内；

④ 将捏好的盏入冰柜冻硬后再均匀地放于烤盘内；

⑤ 倒入蛋挞水约八成满；

⑥ 入炉以上火250ºC、下火270ºC烤约12分钟左右至蛋挞水完全凝固后即可。
六、综合讲解流程与关键要点（10分钟）

归纳刚才实训演示后总结：

① 捏好的蛋挞盏入冰柜静止的时间要足够，否则烤出蛋挞皮会收缩；

② 捏盏的厚薄要均匀一致，不能太厚或捏穿孔否则影响蛋挞形格；

③ 注意蛋挞的熟度，蛋挞水刚好凝固即可，过久则蛋挞馅会收缩。

七、视频巡回播放操作工艺

及时纠正学生的操作失误，引导学生正确操作。

八、学生实训练习（小组教学）（102分钟）

教师巡回指导指出有问题的地方及时纠正指导，优先完成的优秀小组去帮助尚未完成的其它小组。

九、三方点评打分（激发学生的学习兴趣）（15分钟）

小组自评、小组互评：

先观察老师的操作过程及作品，再互相点评打分，总结各自的优缺点。

教师点评：大部分同学都可以在规定时间内完成出品的制作，成品也尚可，希望下次可以保持住学习的积极性。

教师总结：要求岭南蛋挞成品外形完整，皮层次分明，馅心凝结，光亮平整，食之酥松，甘香可口。

10.       布置作业（主动学习）（3分钟）

1.       整理实训工作业：

（1）、简述岭南蛋挞所包含的饮食文化。

（2）、请分析岭南蛋挞常见问题及原因。

（3）、岭南蛋挞制作应注意哪些关键问题？

2.       回家后制作出来成品发在班级群

十一、收档（设施设备的正确养护）（7分钟）

符合8S管理要求：整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SAFETY）、节约（SAVE）、学习（STUDY）

各小组搞完卫生，做到自检、互检。

指导学生按照实训室上课的要求，进入实训室上课

认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题

按照订单式任务培养学生让同学带着任务去上课制作让同学们有目的性的学习

现场实操演示，一边制作一边讲解。

组织学生准备实训工具及材料，准备实训

教师示范及讲解本节课的重难点知识，让同学加深记忆做好实训准备

演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧

强调重难点知识

观察学生学习态度，动手操作手法及学生最终作品呈现形式进行点评

根据本次实训项目，针对学生完成任务情况及出现的问题进行总结

直观演示法

督促学生做好收尾的卫生工作

学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表

认真听见整理好笔记做好记录、避免出现问题

认真做好笔记听老师讲解，理解本节课内容

按要求做好实训准备工作

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

理解重难点知识

学生认真听取老师讲解、并做好祥细的记录

进行对比，展示，通过对比，小组之间进行互评，并找出原因

学生思考出现问题的原因及解决问题的办法

学生分组、做好收尾卫生工作

评价标准

分值

自评得分

备注

岭南蛋挞皮是否层次均匀

10

岭南蛋挞陷是否鲜甜

20

岭南蛋挞的花边纹路是否清楚（9-14摺）

30

岭南蛋挞的大小是否一致

10

操作卫生是否符合要求

15

材料是否有浪费

15

总分

100

学生姓名

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10

熟练说出制作出岭南蛋挞的操作方法

20

是否相互合作，乐于分享经验和总结的观点

15

卫生清洁情况

15

能否理论联系实践学习

20

在教师的引导下能否及时改正不足

20

总分

100

评价内容

分值

出勤及着装

10

学习态度是否认真

10

组员之间按排是否合理

10

岭南蛋挞的造型是否美观，纹路是否清晰

10

操作时是否规范

10

岭南蛋挞的大小是否一致

5

小组操作卫生是否干净

10

工具是否规范、用完是否摆放整齐

15

岭南蛋挞味道是否鲜甜可口

20

总分

100