课

题

名

称

总课题

糯米皮类品种的制作技术——香麻炸软枣

授

课

主

要

内

容

香麻炸软枣的制作

授 课

课 时

0.5

训 练

课 时

3.5

分课题

香麻炸软枣的制作

合 计

课 时

4

起 止

日 期

第10周

课

题

要

求

技术理

论知识

1.       能够描述出香麻炸软枣的点心故事

2.       能够简述出香麻炸软枣的制作流程

实际技

术操作

1.掌握揉制糯米面皮的能力

2.能够合理运用油温制熟成品的能力

3.学会捏出香炸软枣的造型

设备、工量、

刃具准备

电炸炉、电子秤、冰箱、电磁炉、不锈钢盆

材 料

准 备

糯米粉、白砂糖、猪油、清水、白芝麻、莲蓉、生油

示 范

操 作

操作示范演示

重

点

知识目标：能够简述出香麻炸软枣的制作流程

技能目标：能够合理运用油温制熟成品的能力

素养目标：学会捏出香炸软枣的造型

难点

学会捏出香炸软枣的造型

课题

实习

结束

小结

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学（5分钟）

1、       考勤（点名签到）

2、       说明实训室里仪容仪表要求（检查学生的实训工作服、指甲、头发情况）

3、       说明实训室8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情况

二、安全教育（5分钟）

讲解本节课的操作规范：

① 将糯米皮出体每个25克；

② 每个糯米皮包入15克的莲茸馅成圆球形；

③ 用手湿水搓圆后表面粘上一层白芝麻；

④ 再搓圆并使芝麻不会脱离；

实训安全问题：制熟过程中需用到电炸炉，实操过程中要防电、防高温烫伤。

三、导入本节课课程（5分钟）

什么是香麻？什么是软枣？它为什么在广东点心中占据非常重要的地位

四、获取信息（10分钟）

糯米粉是广东点心制作中较为常用的一种原料，用它所制作的品种以柔软、韧滑、香糯皮脆而著称，在广东点心制作中可用于蒸、煮、煎、炸等用不同的加温方法，制作出各式各样、丰富多彩的点心出来。如蒸制的各种年糕、雪花糯米糍等，煮制的各式汤圆（圆宵），煎制的香煎棋子饼、煎薄镗等，炸制的香麻软枣、安虾咸水角、空心煎堆等均是利用糯米粉为主料进行制作的。

5.       教师示范演示讲解（20分钟）

教学重点：

知识目标：能够糯米皮的配制及软硬度掌握； 

技能目标：学会糯米皮品种加温技术。

素养目标：明白操作安全的重要性。

教学难点：糯米皮品种油炸加温技术

香麻炸软枣材料介绍

糯米皮500克    莲蓉馅 300克   白芝麻100克

香麻炸软枣制作过程

① 将糯米皮出体每个25克；

② 每个糯米皮包入15克的莲茸馅成圆球形；

③ 用手湿水搓圆后表面粘上一层白芝麻；

④ 再搓圆并使芝麻不会脱离；

⑤ 将油烧至140℃，放入麻枣，待其完全浮上油面后，升温到160℃，边炸边搅动，一直炸至其色泽金黄色即可。

香麻炸软枣制作关键

① 包馅造型时不宜搓制过多，否则猪油易渗出，加温时芝麻脱落；

② 加温时必须搅动但不宜搅动过多，否则芝麻会脱落；

③ 炸制油温要适当，油温过高成品起发受影响且易外焦内不熟；油温过低则皮易烂而造成馅料爆出。
六、综合讲解流程与关键要点（10分钟）

归纳刚才实训演示后总结

① 包馅造型时不宜搓制过多，否则猪油易渗出，加温时芝麻脱落；

② 加温时必须搅动但不宜搅动过多，否则芝麻会脱落；

③ 炸制油温要适当，油温过高成品起发受影响且易外焦内不熟；油温过低则皮易烂而造成馅料爆出。

七、视频巡回播放操作工艺

直观演示法、小组合作法。

八、学生实训练习（团队合作）（102分钟）

教师巡回指导指出有问题的地方及时纠正指导，统一称料，统一分发，一起动手实操，分工明确。

九、三方点评打分（表达沟通方面）（15分钟）

小组自评、小组互评：

互相沟通操作技巧后，总结各自操作的失误，避免下一次的发生。

教师点评：兴趣是最好的老师，动手是培养兴趣的基础，学会自己加强锻炼，比老师 课堂上督促要管用的多。希望同学们认真对待每一次课程。继续保持学习的热情。

教师总结：要求成品色泽金黄，外表白芝麻分布均匀，起发约为半成品体积的1.5倍大小，食之外皮松脆，内皮软糯，馅心正中。

10.       布置作业（自我学习）（3分钟）

1.       整理实训工作业

（1）、糯米皮疏松是利用原理来疏松的？

（2）、用糯米皮制作的油炸类点心油温如何控制？

2.       回家后制作出来成品发在班级群

十一、收档（企业责任方面）（7分钟）

符合8S管理要求：整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SAFETY）、节约（SAVE）、学习（STUDY）

每次实训课结束，各小组都认真检查各自的工位，值日组就负责整间实训室的检查，责任到人。

指导学生按照实训室上课的要求，进入实训室上课

认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题

按照订单式任务培养学生让同学带着任务去上课制作让同学们有目的性的学习

分步讲解法，讲解过程制中强调重、难点，以及操作技巧。

组织学生准备实训工具及材料，准备实训

直观演示法：通过视频的播放，让学生更直观地明白操作要点。

教师示范及讲解本节课的重难点知识，让同学加深记忆做好实训准备

演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧

强调重难点知识

观察学生学习态度，动手操作手法及学生最终作品呈现形式进行点评

根据本次实训项目，针对学生完成任务情况及出现的问题进行总结

督促学生做好收尾的卫生工作

学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表

认真听见整理好笔记做好记录、避免出现问题

认真做好笔记听老师讲解，理解本节课内容

按要求做好实训准备工作

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

理解重难点知识

学生认真听取老师讲解、并做好祥细的记录

进行对比，展示，通过对比，小组之间进行互评，并找出原因

学生思考出现问题的原因及解决问题的办法

学生分组、做好收尾卫生工作

评价标准

分值

自评得分

备注

香麻炸软枣皮是否揉匀

10

香麻炸软枣陷是否香甜

20

香麻炸软枣的造型是否匀称

30

香麻炸软枣的大小是否一致

10

操作卫生是否符合要求

15

材料是否有浪费

15

总分

100

学生姓名

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10

熟练说出制作出香麻炸软枣的操作方法

20

是否相互合作，乐于分享经验和总结的观点

15

卫生清洁情况

15

能否理论联系实践学习

20

在教师的引导下能否及时改正不足

20

总分

100

评价内容

分值

出勤及着装

10

学习态度是否认真

10

组员之间按排是否合理

10

香麻炸软枣的造型是否美观，纹路是否清晰

10

操作时是否规范

10

香麻炸软枣的大小是否一致

5

小组操作卫生是否干净

10

工具是否规范、用完是否摆放整齐

15

香麻炸软枣味道是否香甜可口

20

总分

100