课

题

名

称

总课题

发酵面皮类品种的制作技术

授

课

主

要

内

容

香菇生肉包的制作

授 课

课 时

0.5

训 练

课 时

3.5

分课题

香菇生肉包

合 计

课 时

4

起 止

日 期

第三周

课

题

要

求

技术理

论知识

知识目标：1.能够描述出香菇生肉包的点心故事

2.能够简述出香菇生肉包的制作流程

实际技

术操作

技能目标：1.掌握制作发酵面团的能力

2.独立完成调制香菇生肉包馅心的能力

3.具有捏出香菇生肉包造型的能力

设备、工量、

刃具准备

蒸箱、蒸笼、拍皮刀、电磁炉、不锈钢盆

材 料

准 备

中筋面粉、温水、酵母、泡打粉、肉馅、香菇适量、耗油、鸡粉、十三香、糖、姜、料酒、葱

示 范

操 作

操作示范演示

重

点

知识目标：能够描述出香菇生肉包的点心故事；能够简述出香菇生肉包的制作流程

技能目标：掌握制作发酵面团的能力；独立完成调制香菇生肉包馅心的能力；具有捏出香菇生肉包造型的能力

素养目标：培养学生在操作中养成一丝不苟的精神，提高学生自我学习的能力和对自身的要求

难点

具有捏出香菇生肉包造型的能力

课题

实习

结束

小结

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学（5分钟）

1、       考勤（点名签到）

2、       说明实训室里仪容仪表要求（检查学生的实训工作服、指甲、头发情况）

3、       说明实训室8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情况

二、安全教育（5分钟）

讲解本节课的操作规范及实训安全问题

（1）整理仪容仪表，保持工作服整洁。

（2）对刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，课程结束后应将刀具放在刀箱位置存放，不准随意把刀带出课室。

（3）实操过程中，需规范操作，注意油、电、水、火等安全。

（4）对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，如不熟悉需询问实操老师。

（5）保持课堂的纪律性，严禁在课堂追逐打闹和嬉戏。

（6）对待材料要珍惜，不能浪费，把握材料正确的加工保存方法。处理食材需生熟分开，避免交叉感染。

（7）时刻保持操作岗位的卫生。

三、导入本节课课程（5分钟）

在我们点心的品种中，包子是最有难度的品种。起制品对造型的要求高，褶皱必须达到18个以上。本节课学习香菇生肉包的制作。查阅香菇生肉包的配方表，明确出品品种、数量、时间、制作工艺等，制定香菇生肉包的制作流程；根据香菇生肉包的制作流程，领取合适的原材料和工量具，运用指定的制作设备，以独立或小组合作的方式，在规定的时间内规范地完成香菇生肉包的馅心调制、和面、搓条、下剂、擀皮、包捏成形、蒸制成熟等；对香菇生肉包的外观、口味、大小等进行自检；自检合格后交点心领班检查确认后出品，完成工量具和设备的清洁与保养，并整理现场、归置物品，做好工作记录。制作过程中应严格遵守食品安全等法律法规，遵守餐饮业的安全生产、食品安全与卫生等厨房管理制

四、获取信息（包子由来） （10分钟）

 根据史论记载，包子其实是由三国时代的诸葛亮发明的，这里面还有一个有趣的故事。相传诸葛亮在七擒孟获的途中，率领大军经过泸水的时候遇到了诡异的事情，按照当地的习俗，这种情况需要以少数民族的人头作为祭品，来平复邪祟。但是诸葛亮心地善良，不愿意再徒增人名，便想了个两全其美的办法，命令手下用羊肉和猪肉做成肉馅，外面裹层面，做成人头的形状来代替真的人头，而这种假的祭品被称为“蛮头”，居然深受将士们的喜爱，之后南征孟获，大获全胜。而这种“蛮头”，其实就是如今的包子，也渐渐流传了下来，成为了一种饮食文化。

5.       教师示范演示讲解（20分钟）

知识目标：能够描述出香菇生肉包的点心故事；能够简述出香菇生肉包的制作流程

技能目标：掌握制作发酵面团的能力；独立完成调制香菇生肉包馅心的能力；具有捏出香菇生肉包造型的能力

素养目标：培养学生在操作中养成一丝不苟的精神，提高学生自我学习的能力和对自身的要求

重点：掌握制作发酵面团的能力；独立完成调制香菇生肉包馅心的能力

难点：具有捏出香菇生肉包造型的能力

香菇生肉包的制作的制作工具准备：

馅挑或筷子、面刮板、擀面杖、不锈钢碗、蒸炉、砧板、菜刀、毛巾等

材料准备：

中筋面粉250克，温水（温度：50-60度）120克，酵母3克，泡打粉3克，肉馅300克左右，香菇适量，耗油、鸡粉、十三香、糖、姜、料酒、大葱。

香菇生肉包制作流程:

（1）将香菇，葱切细备用。把肉馅里倒上料酒、生抽、耗油顺着一个方向搅打上劲，葱姜水分三次倒入让肉馅吃足水。最后把香菇粒葱倒入肉馅里拌匀即可。

（2）和面。将250克面粉、3克泡打粉、3克酵母倒在案台上，中间挖一凹坑，加入120克温水，抄拌成雪花面，然后揉成光滑的面团（醒至10分钟左右）。

（3）搓条，下剂。每个剂子约重40克，将剂子压扁，擀成中间厚、周围薄、直径约14厘米的面皮。

（4）上陷，成型。用筷子或者陷挑，包入40-50克馅，运用包捏手法包出褶皱收口。

（5）再将制作好的香菇生肉包放入蒸箱旺火蒸12分钟即可
六、综合讲解流程与关键要点（10分钟）

归纳刚才实训演示后总结

规格统一，花纹清晰，选料精致，火候得当

七、视频巡回播放操作工艺

分组教学

八、学生实训练习（一丝不苟）（102分钟）

教师巡回指导指出有问题的地方及时纠正指导

学生在捏皱的过程中，手法不准确。教师需要放慢动作操作，让学生观察到每个步骤

九、三方点评打分（戒骄戒躁）（15分钟）

小组自评、小组互评

教师点评：每个小组发酵的面皮都能符合包子的成色要求，但是整体造型，包子的皱褶没有一个小组能达到规格要求，课后需多加练习

教师总结：颜色洁白，皱褶均匀

10.       布置作业（独立完成）（3分钟）

1.       整理实训工作业

2.       回家后制作出来成品发在班级群

十一、收档（井然有序）（7分钟）

符合8S管理要求

养成良好的素养习惯，遵守厨房生产的各项规章制度

指导学生按照实训室上课的要求，进入实训室上课

认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题

按照包子品质的要求，让同学带着任务去上课制作让同学们有目的性的学习

组织学生准备实训工具及材料，准备实训

播放视频，让学生观看包子褶皱的包捏过程。利用现场演示法，教师在课堂中，边讲解边包捏放慢动作，让学生清楚地观摩到包子皱褶的形成过程。

教师示范及讲解本节课的重难点知识，让同学加深记忆做好实训准备

演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧

强调重难点知识

观察学生学习态度，动手操作手法及学生最终作品呈现形式进行点评

根据本次实训项目，针对学生完成任务情况及出现的问题进行总结

督促学生做好收尾的卫生工作

学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表

认真听见整理好笔记做好记录、避免出现问题

认真做好笔记听老师讲解，理解本节课内容

按要求做好实训准备工作

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

理解重难点知识

学生认真听取老师讲解、并做好祥细的记录

进行对比，展示，通过对比，小组之间进行互评，并找出原因

学生思考出现问题的原因及解决问题的办法

学生分组、做好收尾卫生工作

评价标准

分值

自评得分

备注

香菇生肉包皮是否洁白光亮

10

香菇生肉包馅是否咸鲜

20

香菇生肉包纹路是否清楚（18--24摺）

30

香菇生肉包的大小是否一致

10

操作卫生是否符合要求

15

材料是否有浪费

15

总分

100

学生姓名

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10

熟练说出香菇生肉包的操作流程

20

是否相互合作，乐于分享经验和总结的观点

15

卫生清洁情况

15

能否理论联系实践学习

20

在教师的引导下能否及时改正不足

20

总分

100

评价内容

分值

出勤及着装

10

学习态度是否认真

10

组员之间按排是否合理

10

香菇生肉包的造型是否美观，纹路是否清晰

10

操作时是否规范

10

香菇生肉包的大小是否一致

5

小组操作卫生是否干净

10

工具是否规范、用完是否摆放整齐

15

香菇生肉包味道是否咸鲜可口

20

总分

100