课

题

名

称

总课题

澄面皮类品种的制作技术

授

课

主

要

内

容

广式虾饺的制作

授 课

课 时

0.5

训 练

课 时

3.5

分课题

广式虾饺的制作

合 计

课 时

4

起 止

日 期

第9周

课

题

要

求

技术理

论知识

知识目标：1.能够描述出虾饺的点心故事2.能够简述出虾饺的制作流程

实际技

术操作

具有烫制澄面皮的能力

具有运用拍皮刀拍制虾饺皮的能力

能够捏出虾饺的造型

设备、工量、

刃具准备

蒸箱、蒸笼、拍皮刀、电磁炉、不锈钢盆

材 料

准 备

澄面、猪肉、虾仁、笋、肥肉、姜、

示 范

操 作

操作示范演示

重

点

知识目标：能够简述出虾饺的制作流程

技能目标：具有烫制澄面皮的能力、具有运用拍皮刀拍制虾饺皮的能力、能够捏出虾饺的造型

素养目标：培养学生养成手光、操作台光、地面光的三光行为卫生习惯。

难点

具有捏出虾饺的造型

课题

实习

结束

小结

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学（5分钟）

1.考勤（点名签到）

2.说明实训室里仪容仪表要求（检查学生的实训工作服、指甲、头发情况）

3.说明实训室8S管理要求

4.检查原材料、工用具配备和使用情况

二、安全教育（5分钟）

1.在使用拍皮刀时候需要注意安全，防止划伤手，注意力度的把控。

2.在蒸虾饺时小心水蒸气烫伤，带好手套。

三、导入本节课课程（5分钟）

某酒店餐饮部接到某早茶订单，要求在规定的时间内制作 5笼广式虾饺、每件摆放3个。点心师傅从点心领班处接到点心订单， 查阅广式虾饺的配方表，必要时与点心领班进行沟通，明确出品品种、数量、时间、制作工艺等，制定广式虾饺的制作流程；根据广式虾饺的制作流程，领取合适的原材料和工量具，运用指定的制作设备，以独立或小组合作的方式，在规定的时间内规范地完成广式虾饺的加工、烫面、揉制、调味、拌馅；拍皮、上馅、提包成型、熟制和装盘等；对广式虾饺的外观、口味、大小等进行自检；自检合格后交点心领班检查确认后出品，完成工量具和设备的清洁与保养，并整理现场、归置物品，做好工作记录。制作过程中应严格遵守食品安全等法律法规，遵守餐饮业的安全生产、食品安全与卫生等厨房管理制

四、获取信息（创新） （10分钟）

虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼。相传当时的伍村很繁荣，地方幽美，一河两岸，河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招徕顾客，便别出心裁，收购当地出产的鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮，但因新奇，味道又鲜美，赢得了食客的喜欢，不久便名饧广州， 各大酒楼争相制售，并经点心师的不断改良，将原料用面粉改成“澄粉”，形状由角形改成梳子形，细摺封，每只不少于十二摺呈弯梳状，美观得体，成为南粤名点。

五、教师示范演示讲解（20分钟）

虾饺材料介绍

澄面500克、生粉500克、猪油10克

清水1200克、盐5克

虾饺皮制作过程

（1）先将澄面和生粉分别过筛，生粉放在干净案板中备用，澄面加入50克左右生粉混合，用盆子装好备用；

（2）将清水烧沸加入盐，马上倒入装澄面的盆子里，用面棍快速搅拌，将澄面烫至九成熟，之后马上倒在放生粉处，盖好稍局。和全部生粉搓成团至纯滑，加入猪油搓匀，用干净毛巾盖好；

（3）出体重约10克，用拍皮刀将皮拍成直径为7厘米，厚薄基本一样的圆件，便成虾饺皮。

虾饺馅材料

虾仁500克、肥肉80克、笋100克  精盐8克、鸡精4克、味精2.5克、白糖8克、生粉30克、麻油10克、猪油25克、胡椒粉1.5克。

弯梳虾饺制作过程

① 将虾饺皮分成每个10克大小剂子；

② 用手用力搓圆并压扁；

③ 用拍皮刀在放了色拉油的布上拍粘一层薄薄的油；

④ 将皮拍成直径为7厘米，厚薄均匀一致的圆件；

⑤ 每个包入15克的虾饺馅；

⑥ 将其捏成弯梳形状的饺；

⑦ 入笼以猛火蒸制5分钟即可。
六、综合讲解流程与关键要点（10分钟）

（1）必须选用优质的澄面；

（2）不宜过多的生粉和澄面烫，否则过韧难以拍皮，如面团过韧可适当加入一些生水；如不熟可拿小部分烫生面蒸熟，和原来部分混合搓匀即可；

（3）水必须煮至大沸，否则澄面烫生，造成皮霉，包制半成品皮易穿；

（4）烫好的面团不宜露空时间较长，否则易翻生和表面干裂。

7.       视频巡回播放操作工艺

让同学们在制作的过程中边看边做，学中做，做中学

八、学生实训练习（专注与热爱）（102分钟）

在制作虾饺的过程当中教师巡回指导指出有问题的地方及时纠正指导和培养学生的专注度提高对专业的热爱，干一行爱一行的观念。

九、三方点评打分（闻过则喜）（15分钟）

通过小组自评、小组互评、教师点评、及时引导同学，做的不好的方面我们及时改正，要虚心接受老师的意见

教师口绝式总结

一.烫二.拌三.闷四.揉五.切六.拍七.放八.提包九.放十.蒸

十、布置作业（创新意识）（3分钟）

1、虾饺皮制作时应注意哪些关键？

2、如何才能保持虾饺的晶莹透亮？

3、虾饺皮品种在造型时应注意的技巧有哪些？

4、回家后制作在原基础的造型方面在想一想，做好后拍照发班级群。

十一、收档（吃苦耐劳）（7分钟）

工具摆放整齐

材料按照先进先出的原则归纳

指导学生按照实训室上课的要求，进入实训室上课

认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题

按照订单式任务培养学生让同学带着任务去上课制作让同学们有目的性的学习

组织学生准备实训工具及材料，准备实训

教师示范及讲解本节课的重难点知识，让同学加深记忆做好实训准备

演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧

强调重难点知识

观察学生学习态度，动手操作手法及学生最终作品呈现形式进行点评

根据本次实训项目，针对学生完成任务情况及出现的问题进行总结

督促学生做好收尾的卫生工作

学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表

认真听见整理好笔记做好记录、避免出现问题

认真做好笔记听老师讲解，理解本节课内容

按要求做好实训准备工作

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

理解重难点知识

学生认真听取老师讲解、并做好祥细的记录

进行对比，展示，通过对比，小组之间进行互评，并找出原因

学生思考出现问题的原因及解决问题的办法

学生分组、做好收尾卫生工作

评价标准

分值

自评得分

备注

虾饺皮是否透明

10

虾饺陷是否咸鲜

20

虾饺的花边纹路是否清楚（9-14摺）

30

虾饺的大小是否一致

10

操作卫生是否符合要求

15

材料是否有浪费

15

总分

100

学生姓名

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10

熟练说出制作出虾饺的操作方法

20

是否相互合作，乐于分享经验和总结的观点

15

卫生清洁情况

15

能否理论联系实践学习

20

在教师的引导下能否及时改正不足

20

总分

100

评价内容

分值

出勤及着装

10

学习态度是否认真

10

组员之间按排是否合理

10

虾饺的造型是否美观，纹路是否清晰

10

操作时是否规范

10

虾饺的大小是否一致

5

小组操作卫生是否干净

10

工具是否规范、用完是否摆放整齐

15

虾饺味道是否咸鲜可口

20

总分

100