课

题

名

称

总课题

发酵类品种的制作技术

授

课

主

要

内

容

花卷的制作

授 课

课 时

0.5

训 练

课 时

3.5

分课题

花卷的制作

合 计

课 时

4

起 止

日 期

第2周

课

题

要

求

技术理

论知识

知识目标：1、了解出花卷的点心故事

2、能够简述出花卷的制作流程

实际技

术操作

技能目标：1、熟练掌握依仕皮面团制作技术

2、灵活应用依仕皮产品发酵及加温技法

3、学会花卷的成形手法

设备、工量、

刃具准备

发酵箱、蒸柜、压面机、菜刀、不锈钢盆、刮板

材 料

准 备

低筋粉、白糖、泡打粉、酵母、清水、椰浆或炼奶、猪油、葱、香油、五香粉、胡椒粉、盐

示 范

操 作

操作示范演示

重

点

知识目标：1、了解花卷的点心故事

2、       能够简述出花卷的制作流程

技能目标：1、熟练掌握依仕皮面团制作技术

2、灵活应用依仕皮产品发酵及加温技法

3、学会花卷的成形手法

素养目标：自主探索花卷的成形方法，初步养成善于创新的意识

难点

灵活应用依仕皮产品发酵及加温技法

课题

实习

结束

小结

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学（5分钟）

1、       考勤（点名签到）

2、       说明实训室里仪容仪表要求（检查学生的实训工作服、指甲、头发情况）

3、       说明实训室8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情况

二、安全教育（5分钟）

（1）对刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，课程结束后应将刀具放在刀箱位置存放，不准随意把刀带出课室。

（2）实操过程中，需规范操作，注意油、电、水、火等安全。

（3）对各种机械设备（发酵箱、蒸柜、压面机）使用时应严格按操作规程进行操作，如不熟悉需询问实操老师。

（4）保持课堂的纪律性，严禁在课堂追逐打闹和嬉戏。

（5）对待材料要珍惜，不能浪费，把握材料正确的加工保存方法。处理食材需生熟分开，避免交叉感染。

（6）时刻保持操作岗位的卫生。

三、导入本节课课程（5分钟）

复习与提问

1、伊仕皮产品制作中应注意哪些关键问题？

2、伊仕皮发酵如何控制，发酵时间不够与发酵时间过久成品会出现什么现象？

四、获取信息（花卷的介绍—创新） （10分钟）

相传三国时期，蜀国丞相诸葛亮率兵攻打南蛮，七擒七纵蛮将孟获，使孟获终于臣服。诸葛亮班师回朝，途中必须经过泸水。军队车马准备渡江时，突然狂风大作，浪击千尺，鬼哭狼嚎，大军无法渡江。此时诸葛亮召来孟获问明原因。原来，两军交战，阵亡将士无法返回故里与家人团聚，故在此江上兴风作浪，阻挠众将士回程。大军若要渡江，必须用49颗蛮军的人头祭江，方可风平浪静。

诸葛亮心想：两军交战死伤难免，岂能再杀49条人命？他想到这儿，遂生一计，即命厨子以米面为皮，内包黑牛白羊之肉，捏塑出49颗人头。然后，陈设香案，洒酒祭江。

从此，在民间既有了“馒头”一说，诸葛亮也被尊奉为面塑行的祖师爷。明代郎瑛在其笔记《七修类稿》中记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”

诸葛亮创始的馒头，毕竟里面加上了牛羊肉馅，工序复杂且花费较多。于是，后人便将做馅的工序省去，就成了馒头。而有馅的，则成为包子，捏有很多褶皱像花开一样的，就起名为“花卷”。

创新：花卷的形状除了传统的卷法，还有很多的方法等待同学们探索。

五、教师示范演示讲解（20分钟）

教学重点：

知识目标：1、了解花卷的点心故事

2、能够简述出花卷的制作流程

技能目标：1、熟练掌握依仕皮面团制作技术

2、灵活应用依仕皮产品发酵及加温技法

3、学会花卷的成形手法

素养目标：自主探索花卷的成形方法，初步养成善于创新的意识

教学难点：

灵活应用依仕皮产品发酵及加温技法

花卷材料介绍

低筋粉500克、白糖100克、泡打粉10克、酵母4克、清水200克、椰浆或炼奶15克、猪油10克、葱、香油、盐、色拉油、五香粉、胡椒粉

伊士皮制作过程

（1）先将面粉跟泡打粉混合过筛，开窝；

（2）加入白糖、酵母、水、椰浆或炼奶、将白糖擦至溶解之后，埋粉；

（3）稍搓成团后放入猪油，搓成纯滑有筋的面团便可。

花卷制作过程

①白糖和盐比例按2：1混合，不需太多，然后加入少许五香粉、胡椒粉、麻油，再倒入色拉油，搅拌均匀备用；

②葱洗净，切成葱花备用；

③取一块发酵好的面团，稍微团圆后放入压面机压，反复几次，直至表面光滑、厚度一致，厚度约为0.5cm，取出面片，用菜刀切成长方形或正方形；

④在面片表面均匀涂抹刚才调制的油，再在上面撇上一层葱花，往内把面片卷起来即可；

⑤用菜刀切去边角料.然后切成宽为5cm的小块整形，再用刀背在与切面垂直处往下压一刀，沿着刀痕方向拉长，再旋转两圈把手指捏着的地方捏合即可；

⑥把整形好的花卷坯子放在蒸笼上，放一旁静置30分钟，待花卷生坯胀发到原来的2倍，放入蒸锅中蒸制6分钟即可。

六、综合讲解流程与关键要点（10分钟）

1、葱花不能事先与油混合，否则会使葱花变黄；

2、面片卷好后不能按压或搓按，否则会使内部纹路消失；

3、需等水烧开后再放入蒸锅，绝不能用冷水或温水进行蒸制，热蒸汽不足的条件下会使面团跑碱，从而使制品出现酸味。

七、视频巡回播放操作工艺（10分钟）

将花卷的制作视频再次在荧幕上播放，加深学生对制作步骤的印象。

八、学生实训练习（严肃认真）（90分钟）

以小组为单位进行分组练习，个人独立操作完成花卷并每人创新一种花卷的成形手法，熟制后把成品整齐摆放到工作台上等待教师评分。

九、三方点评打分（实事求是）（15分钟）

1.小组自评：小组成员之间进行和互评，指出优缺点；

2.小组互评：小组见进行比较和相互评价，分享经验促共进；

3.教师点评：补充学生没有意识到的一些问题，并给出可行的建议；

4：教师总结：对本次课程的主要内容进行总结，分析普遍存在的问题，给出可以可行的改进方案。表扬本节课表现优秀的同学。

花卷品质要求：要求成品纹路清晰，口感松软，有浓郁的葱香味，咸甜可口，风味别致。

10.       布置作业（自我学习）（3分钟）

1.       整理花卷实训工作页

2.回家后制作花卷，并把成品发在班级群  

十一、收档（爱护工具）（7分钟）

根据8S管理要求，把工具设备清洗干净，工具归位，清理垃圾

指导学生按照实训室上课的要求，进入实训室上课

认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题

引导学生操作，帮助学生养成良好习惯

利用复习导入法回顾伊士皮的做法，引出本节课内容——花卷

通过讲授花卷的来源，激发学生学习制作花卷的兴趣，传承传统饮食文化

利用对花卷形状的思考，培养学生的创新思维

突破方法：课前运用课前预习法，观看花卷的制作视频，让学生对花卷的做法有一定了解；课堂上通过实践操作法，让学生熟练掌握花卷的制作技术，突破技术难点；课后反复练习，巩固知识点

组织学生准备实训工具及材料，准备实训

教师示范及讲解本节课的重点知识——伊士皮的制作

演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧

总结花卷的制作关键点，强调注意事项，加深学生对技术要点的印象

采用视频教学法，利用视频的视觉冲击，分析提炼出花卷的制作要点，使得学生集中精神听讲。

教师巡堂，观察学生学习态度、指出动手操作手法有问题的地方，及时纠正指导，及对学生最终作品呈现形式进行点评

运用总结重难点法、表扬鼓励法，总结本次课的内容及点评学生成品

依据课程内容布置作业，整理好花卷工作页，有让家长享受孩子学习成果

督促学生做好收尾的卫生工作

学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表

认真听见整理好笔记做好记录、避免出现安全问题

思考并回答老师问题

学生认真听讲，并作出思考。

学生按照老师的安排，逐一突破本节课重难点，并于课后巩固知识点

协助老师准备好实训工具及材料

学生认真观看老师示范并做好详细的操作步骤记录

认真听讲并记下笔记

认真观看视频，总结出花卷的制作要点

认真操作，提问老师不懂的操作步骤；独立完成作品后等待老师评分

进行作品展示，互相对比和学习，思考解决方法

整理知识点，并在家动手操作完成作业

学生分组、做好收尾卫生工作

评价标准

分值

自评得分

备注

花卷纹路是否清晰

10

花卷的葱花是否变黄

20

花卷的口味是否咸香，具有浓郁的葱香味

30

花卷的大小是否一致

10

操作卫生是否符合要求

15

花卷的口感是否松软

15

总分

100

学生姓名

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10

熟练说出制作出花卷的操作方法

20

是否相互合作，乐于分享经验和总结的观点

15

卫生清洁情况

15

能否理论联系实践学习

20

在教师的引导下能否及时改正不足

20

总分

100

评价内容

分值

出勤及着装

10

学习态度是否认真

10

组员之间按排是否合理

10

花卷的造型是否美观

10

操作时是否规范

10

花卷的大小是否一致

5

小组操作卫生是否干净

10

工具是否规范、用完是否摆放整齐

15

花卷的口味是否咸香，具有浓郁的葱香味

20

总分

100