课

题

名

称

总课题

糯米粉皮类品种的制作技术

授

课

主

要

内

容

雪花糯米糍的制作

授 课

课 时

0.5

训 练

课 时

3.5

分课题

雪花糯米糍

合 计

课 时

4

起 止

日 期

第八周

课

题

要

求

技术理

论知识

1.       能够描述出雪花糯米糍的点心故事

2.       能够简述出雪花糯米糍的制作流程

实际技

术操作

1.掌握制作糯米粉皮类面团的能力

2.独立完成捏出雪花糯米糍造型的能力

设备、工量、

刃具准备

蒸箱、蒸笼、拍皮刀、电磁炉、不锈钢盆

材 料

准 备

糯米粉、玉米淀粉、玉米油、牛奶、豆沙、椰蓉

示 范

操 作

操作示范演示

重

点

知识目标：能够描述出雪花糯米糍的点心故事；能够简述出雪花糯米糍的制作流程

技能目标：掌握制作糯米粉皮类面团的能力；独立完成捏出雪花糯米糍造型的能力

素养目标：培养学生正日常学习中有协助精神

难点

具有捏出雪花糯米糍造型的能力

课题

实习

结束

小结

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学（5分钟）

1、       考勤（点名签到）

2、       说明实训室里仪容仪表要求（检查学生的实训工作服、指甲、头发情况）

3、       说明实训室8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情况

二、安全教育（5分钟）

讲解本节课的操作规范及实训安全问题

（1）整理仪容仪表，保持工作服整洁。

（2）对刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，课程结束后应将刀具放在刀箱位置存放，不准随意把刀带出课室。

（3）实操过程中，需规范操作，注意油、电、水、火等安全。

（4）对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，如不熟悉需询问实操老师。

（5）保持课堂的纪律性，严禁在课堂追逐打闹和嬉戏。

（6）对待材料要珍惜，不能浪费，把握材料正确的加工保存方法。处理食材需生熟分开，避免交叉感染。

（7）时刻保持操作岗位的卫生。

三、导入本节课课程（5分钟）

我们之前做过的糯米粉制品的品种有麻团，本次利用糯米粉制作的制品是雪花糯米糍。本次的制品点心与之前学过的麻团有何共同点和不同点。查阅雪花糯米糍的配方表，根据雪花糯米糍的制作流程，领取合适的原材料和工量具，运用指定的制作设备，以独立或小组合作的方式，在规定的时间内规范地完成雪花糯米糍的面团调制、蒸制成熟、包捏成形等；对雪花糯米糍的外观、口味、大小等进行自检；自检合格后交点心领班检查确认后出品，完成工量具和设备的清洁与保养，并整理现场、归置物品，做好工作记录。制作过程中应严格遵守食品安全等法律法规，遵守餐饮业的安全生产、食品安全与卫生等厨房管理制

四、获取信息（岭南文化） （10分钟）

   雪花糯米糍，又叫状元糍。 相传南宋庆元二年，邑人邹应龙赴京应试，村里家家户户都送糍粑供他路上吃，并祝他金榜题名。路上，邹应龙渴了，喝上几口清泉，饿了，啃上几口糍粑。经过长途跋涉到了京都，由于才华出众，殿试对答如流，宁宗皇帝御笔亲点他状元及第。 当他把从家乡带来的糍粑呈献给皇上品尝时，连皇上也赞不绝口，赐名“状元糍”。 

5.       教师示范演示讲解（20分钟）

知识目标：能够描述出雪花糯米糍的点心故事；能够简述出雪花糯米糍的制作流程

技能目标：掌握制作糯米粉皮类面团的能力；独立完成捏出雪花糯米糍造型的能力

素养目标：培养学生正日常学习中有协助精神

重点：掌握制作糯米粉皮类面团的能力

难点：独立完成捏出雪花糯米糍造型的能力

雪花糯米糍的制作工具准备：

馅挑或筷子、面刮板、擀面杖、不锈钢碗、蒸炉、砧板、菜刀、毛巾等

材料准备：

  皮：糯米粉200克、玉米淀粉40克、玉米油25克、牛奶250ml

  馅料：豆沙250克

  装饰料：椰蓉30克

雪花糯米糍制作流程:

（1）粉浆制作，把糯米粉、玉米油、玉米淀粉、牛奶倒入盆里，用筷子搅拌至顺滑，拿起筷子粉浆掉落有点点纹路，但马上消失。

（2）制皮，将粉浆用旺火蒸制20分钟左右

（3）成团，蒸好后拿出来放凉，待到温热状态，把皮揉搓成团。

（4）成形，每个剂子约18克，包入豆沙馅，收口捏紧，沾上椰蓉即可。

六、综合讲解流程与关键要点（10分钟）

归纳刚才实训演示后总结

皮质软糯、造型完整

七、视频巡回播放操作工艺

分组教学

八、学生实训练习（协助精神）（102分钟）

教师巡回指导指出有问题的地方及时纠正指导

学生在操作时，能够互相帮助完成制品

九、三方点评打分（学习与传承）（15分钟）

小组自评、小组互评

教师点评：本节课学生们都能完成糯米皮坯的制作，造型完整

教师总结：皮质软糯、造型完整

10.       布置作业（自我管理）（3分钟）

1.       整理实训工作业

2.       回家后制作出来成品发在班级群

十一、收档（环境意识）（7分钟）

符合8S管理要求

养成良好的卫生习惯，保持好洁净的环境

指导学生按照实训室上课的要求，进入实训室上课

认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题

让学生带着教师的提问，去完成本节课的制品

组织学生准备实训工具及材料，准备实训

利用现场演示法，制作时讲出雪花糯米糍的收口要紧，不露馅，整体规格大小均匀要点。

教师示范及讲解本节课的重难点知识，让同学加深记忆做好实训准备

演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧

强调重难点知识

观察学生学习态度，动手操作手法及学生最终作品呈现形式进行点评

根据本次实训项目，针对学生完成任务情况及出现的问题进行总结

督促学生做好收尾的卫生工作

学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表

认真听见整理好笔记做好记录、避免出现问题

认真做好笔记听老师讲解，理解本节课内容

按要求做好实训准备工作

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

理解重难点知识

学生认真听取老师讲解、并做好祥细的记录

进行对比，展示，通过对比，小组之间进行互评，并找出原因

学生思考出现问题的原因及解决问题的办法

学生分组、做好收尾卫生工作

评价标准

分值

自评得分

备注

雪花糯米糍皮是否洁白光亮

10

雪花糯米糍馅心是否香甜可口

20

雪花糯米糍造型是否符否饱满

30

雪花糯米糍的大小是否一致

10

操作卫生是否符合要求

15

材料是否有浪费

15

总分

100

学生姓名

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10

熟练说出雪花糯米糍的操作流程

20

是否相互合作，乐于分享经验和总结的观点

15

卫生清洁情况

15

能否理论联系实践学习

20

在教师的引导下能否及时改正不足

20

总分

100

评价内容

分值

出勤及着装

10

学习态度是否认真

10

组员之间按排是否合理

10

雪花糯米糍的造型是否美观

10

操作时是否规范

10

雪花糯米糍的大小是否一致

5

小组操作卫生是否干净

10

工具是否规范、用完是否摆放整齐

15

雪花糯米糍味道是否甜香可口

20

总分

100