中西式面点实训工作页

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课程内容：叉烧包的制作

叉烧包的制作工具准备：

馅挑或筷子、面刮板、擀面杖、不锈钢碗、蒸炉、砧板、菜刀、毛巾等

材料准备：

  馅料：去皮五花肉丁100克、花生油少许、广东米酒半勺、生抽半勺、水50克

  调味汁：水65克、盐1克、白糖7克、生抽3克、老抽3克、耗油10克、海天叉烧酱10克

  粉浆：淀粉10克、水25克

  面种：低筋面粉170克、水130克、酵母3克

  面团：面种300克、低筋面粉150克、泡打粉7克、酵母3克、白糖50克、白醋3克、猪油15克

叉烧包制作流程:

（1）       先做面种，将上述面种放面盆里用筷子搅拌均匀。密封好后，发酵箱41度发酵4小时，达到蜂窝状态并且有些稀的状态，有甜酒的香味即可。

（2）       叉烧制作，少许花生油烧热，加入100克去皮五花肉丁。翻炒片刻后加入广东米酒半勺、生抽半勺、水50克，中小火收汁。

（3）       叉烧馅制作，将调味汁里面的材料搅匀备用，粉浆搅匀备用。热锅倒入少许花生油，下洋葱丁小火炒香，倒入调味汁煮沸后，小火慢慢倒入粉浆，一边倒一边搅拌至熟透关火，加入叉烧拌匀冷藏备用。

（4）       制作面团，将上诉面团的材料和成面团，待面团稍微光滑再加入猪油揉搓至面团光洁。

（5）       搓条下剂，每个剂子大概50克，用手掌心压扁，擀成中间厚四周薄的圆面皮。

（6）       上馅成形，将面皮放在虎口处，挑上适量馅心，往下轻压，放在案板上收口轻轻捏成三条边。右手食指在中心处轻往下轻压，向上轻轻推拢三个尖的顶部黏在一起，再将三条边捏合。

（7）       蒸制成熟，将包制好的包子室温发酵15分钟左右，然后猛火蒸12分钟左右即可。