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课程内容：岭南叉烧酥

岭南叉烧酥工具准备：

陷挑或筷子、刮板、粉筛、冰箱、擀面杖、不锈钢碗、烤炉、菜刀、毛巾等

材料准备：

（1）水皮材料：高筋面粉400克、低筋面粉600克、白糖100克、蛋黄150克、清水500克、猪油200克

（2）油心材料   低筋面粉900克、薯粉100克、起酥油300克、猪油800克

（3）叉烧馅适量

岭南叉烧酥制作流程:

1.岭南酥皮部分：

（1）制作水皮：将面粉过筛于案台上，开窝，加入白糖、清水、蛋黄充分搓匀后，埋粉，搓至成团状时，加入猪油搓至充分纯滑，有良好的筋韧性即可，然后放于冰柜静止松筋。

（2）制作油心制作  将油心的所有材料混合均匀，用擦制手法擦制纯滑后，用保鲜纸包起，整形成方体状，入冰柜冰至稍硬。

（3）将水皮开薄成厚约1cm的长方体，油心整成水皮的一半大小，将油心放于水皮一边或放于水皮中间；

（4）包大酥：将水皮包起油心，边缘及接口用力捏紧；

（5）开大酥：用桶槌从中间向两端开出将其开成厚约1cm的长方体，由两边向中间折起，折成一个“四折”形状；入冰柜冻稍硬后，再折一个“四折”即可。

2. 岭南叉烧酥造型部分：

① 将岭南皮开薄至0.4厘米；

② 用刀切出长7厘米，宽5厘米的长方形；

③ 或用直径为7厘米的光圈盖出圆件；

④ 放入冰柜冻至稍硬；

⑤ 造型一：将叉烧馅放于长方形皮坯中间，皮边缘扫蛋液，折成条形，折口向下，两边用刀背压出条纹，均匀摆放于烤盘内；

⑥ 造型二：将叉烧馅放于长方形皮坯中间，折成三角形，折口捏紧并向下，均匀摆放于烤盘内

⑦ 在表面均匀地涂上一层蛋液，并撒上少许白芝麻做装饰；

⑧ 入炉以上火220ºC、下火200ºC烤约15分钟左右至色泽金黄色即可。白菜蒸饺

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